Pasta! Di Roberto Carcangiu.

Pasta! Di Roberto Carcangiu
Della italianissima pasta si è detto e scritto di tutto e di più. Ma del “come” produrla e poi trasformarla in ricette inedite, la letteratura di settore era piuttosto lacunosa. A colmare questo vuoto ci ha pensato lo chef Roberto Carcangiu, che nei suoi approfondimenti, studi e lezioni ha verificato come mancasse, sul mercato, un libro dedicato al torchio per la pasta e al pr...
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Mattonella di pan pistacchio

Mattonella di pan pistacchio
Deliziosa ricetta di Roberto Carcangiu e Michele Cocchi, tratta da “Tutto in forno. Sessanta ricette per l’uso ottimale del forno combinato”, il nuovo volume della collana iTecnici di Italian Gourmet. Ingredienti per 6 chili (1 quadro 60x40 cm) BISCOTTO AL PISTACCHIO • Uova intere pastorizzate 250 g • Zucchero invertito 400 g • Farina 0 250 g • Zucchero a velo 120...
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Coda di rospo al prosciutto con peperoni fritti, pistacchi e aria all’olio.

Coda di rospo al prosciutto con peperoni fritti, pistacchi e aria all’olio
Vi abbiamo parlato la settimana scorsa del nuovo volume della collana iTecnici di Italian Gourmet “Tutto in forno. Sessanta ricette per l’uso ottimale del forno combinato” di Roberto Carcangiu e Michele Cocchi. Oggi vi presentiamo la ricetta di un secondo di pesce tratta dal capitolo dedicato alla cottura a vapore. Ingredienti per una porzione • Coda di rospo 100 g • Pr...
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Tutto in forno. Sessanta ricette per l’uso ottimale del forno combinato

Tutto in forno. Sessanta ricette per l’uso ottimale del forno combinato
Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale. Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime? Sono questi alcuni degli aspetti messi in luce da questo vo...
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Cucinare sottovuoto. Conservazione, marinature e cottura in assenza di aria.

Cucinare sottovuoto. Conservazione, marinature e cottura in assenza di aria
La collana I Tecnici di Italian Gourmet si arricchisce di un nuovo volume, indispensabile per la cucina moderna, dedicato alla cottura sottovuoto. Lo chef milanese Andrea Provenzani vi ha raccolto tecniche, ricette e suggerimenti per avventurarsi nella più contemporanea delle cotture, che è anche metodo di conservazione, ideale per ottenere il meglio dagli alimenti, inaltera...
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