Il Bignè-éclair con struttura morbida e superficie liscia, una nuova deliziosa ricetta del Maestro Iginio Massari, tratta dal suo ultimo volume “Non solo zucchero – Volume VII” edito da Italian Gourmet.
Ingredienti e procedimento
• Acqua g 250
• Latte g 250
• Burro g 200
• Sale g 5
• Zucchero g 10
• Farina bianca 00 g 300
• Uova g 500
In una casseruola portare a ebollizione acqua, latte, burro, sale e zucchero. Setacciare e incorporare la farina bianca. Mescolare con un cucchiaio a spatola finché la polenta si staccherà bene dalle pareti della casseruola.
Trasferire la pasta in planetaria con lo scudo e lavorarla aggiungendo poco per volta le uova.
Modellarla con sac-à-poche e bocchetta su teglie coperte da carta cottura. Attenzione, per l’éclair incorporare il 10% in meno di uova, in modo da ottenere un prodotto che rimanga diritto.
Cuocere a 180-190° con valvola aperta.