La ricetta, utile per la realizzazione di circa 35 macaron, è stata creata per Silikomart dal Maestro Gelatiere e Pasticcere Luca Bernardini utilizzando cioccolato Callebaut.
Luca Bernardini scopre la sua passione per la gelateria lavorando come assistente del maestro Pino Scaringella e, proprio grazie all’esperienza maturata al seguito di questa celebrità dell’arte gelatiera, nel 2006 apre una sua propria gelateria a Lucca dal nome “Fuori dal centro”, dedicata anche alla produzione di pasticceria sotto zero.
La sua grande competenza lo porta anche a iniziare attività di consulenza tecnica, dapprima per un’azienda italiana di semilavorati, successivamente e ancora oggi per Silikomart, occupazione questa che lo porterà in giro per il mondo con dimostrazioni sull’utilizzo degli stampi in silicone per gelateria e pasticceria. Oltre a ciò, Bernardini è oggi anche un docente per diverse scuole di gelateria.
Silikomart, azienda italiana leader internazionale nella realizzazione di stampi in silicone per cucina, pasticceria e gelateria che, grazie a un’intensa attività di ricerca e collaborazione con esimi maestri e chef, dà con i propri articoli in silicone un grande contributo nel semplificare il lavoro ai professionisti del settore food, offrendo loro anche sempre nuovi spunti creativi.
Callebaut è una realtà belga specializzata proprio nella produzione di cioccolato belga rinomata a livello mondiale. La sua dedizione a questa eccezionale materia prima è tale da creare una propria scuola dedicata alla formazione e specializzazione di esperti maestri pasticceri alla cultura del cioccolato belga.
PASTELLO
Ingredienti
• Mandorle in polvere 150 g
• Zucchero a velo 150 g
• Albume 60 g
MERINGA ITALIANA
Ingredienti
• Saccarosio 150 g
• Acqua 50 g
• Albume 60 g
• Zucchero 20 g
• Colorante idrosolubile rosso 2 g
MOU ACACIA E CANNELLA
Ingredienti
• Miele di acacia 100 g
• Cannella in polvere 3 g
• Saccarosio 400 g
• Panna liquida 35%m.g. 320 g
• ½ bacca di vaniglia bourbon del Madagascar
• Sale 5 g
SEMIFREDDO SÃO TOMÈ
Ingredienti
• Meringa italiana
• Saccarosio 510 g
• Acqua 210 g
• Albume 230 g
• Zucchero 50 g
PATÈ A BOMBE
Ingredienti
• Tuorlo d’uovo 360 g
• Acqua 370 g
• Saccarosio 550 g
GANACHE SÃO TOMÈ
Ingredienti
• Copertura São Tomè 100 g
• Panna liquida 35%m.g. 70 g
• Zucchero invertito 30 g
Per alleggerire
• Panna liquida 35%m.g. 500 g
PROCEDIMENTO
PASTELLO
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, quindi unire l’albume liquido e realizzare un pastello.
MERINGA ITALIANA E MACARON
Montare leggermente l’albume con lo zucchero e il colorante, contemporaneamente aggiungere nella pentola acqua e zucchero, cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 118°C.
Una volta raggiunta la temperatura colare a filo lo sciroppo sugli albumi, mantenendo bassa la velocità della planetaria.
Alzare infine la velocità e far montare fino a che la temperatura del composto non si è raffreddata a 50°C. Unire al pastello la meringa italiana in tre tempi, con l’aiuto di una spatola.
Dressare il composto sul tappetino in silicone per macaron e cuocere in forno a 130°C per 14 minuti.
MOU MILLEFIORI E CANNELLA
Scaldare il miele sulla piastra ad induzione, una volta raggiunto il bollore unire poco per volta lo zucchero fino a completo scioglimento. Portare il composto a 165°C e decuocere con la panna precedentemente unita alla polpa della vaniglia e al sale e riscaldata al microonde. Raffreddare a +4°C.
PATÈ A BOMBE
Montare i tuorli con lo zucchero, contemporaneamente aggiungere nella pentola acqua e zucchero, cuocere fino al raggiungimento della temperatura di 118°C.
Una volta raggiunta la temperatura colare a filo lo sciroppo sui tuorli montati, mantenendo bassa la velocità della planetaria. Alzare infine la velocità e far montare fino a che la struttura non si è stabilizzata.
GANACHE SÃO TOMÈ
Far bollire panna e zucchero invertito, quindi unire il composto alla copertura São Tomè e rendere il tutto omogeneo, con l’aiuto di un mixer a immersione.
SEMIFREDDO SÃO TOMÈ
Per 1000 g
Unire 200 g di ganache a 110 g di patè a bombe. Realizzare la meringa all’italiana, unirne 190 g al precedente composto e infine alleggerire con 500 g di panna montata.
REALIZZAZIONE
Riempire una sac à poche munita di bocchetta diam. 6 con il Mou millefiori e cannella e dressarne una goccia al centro del macaron. Riempire una sac à poche munita di bocchetta diam. 8 con il semifreddo São Tomè e coprire la goccia di mou.
Chiudere il macaron e abbattere.
Per la realizzazione dei macaron è stato utilizzato il tappetino MAC02 di Silikomart Professional.
Cioccolato Single Origin SAO THOMÉ, un cioccolato dal gusto ricco, con picchi gustativi di frutti rossi e gialli, realizzato con fave del Ghana della varietà Amelonado (Forastero).
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