Ricetta realizzata dal Maestro Davide Comaschi, Campione del Mondo di pasticceria, durante la demo “Il gusto del natale” realizzata da Artebianca in collaborazione con Callebaut.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
• Crema pasticcera 330g
• Arriba 39% 180g
• Madagascar 67% 50g
• Gelatina in polvere 100 bloom 5g
• Acqua 25g
• Panna montata lucida 530g
Scaldare la crema pasticcera a 30°C, sciogliere i cioccolati a 45°C e unirli alla crema: mixare per 2 minuti con un frullatore a immersione.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e poi sciolta.
Con l’aiuto di una marisa incorporare delicatamente la panna mescolando dal basso verso l’alto.
Per la crema pasticcera
• Semi di ½ bacca di vaniglia
• Scorza grattugiata di ½ arancia
• Tuorli 100g
• Zucchero semolato 140g
• Amido di riso 50gPortare a bollore il latte e gli aromi.
A parte miscelare con una frusta amido, zucchero e tuorli.
Filtrare il latte bollente sul composto di tuorli e proseguire la cottura su piastra o in microonde finché la crema si sarà addensata.
Usare subito per realizzare le mousse (versandola sul cioccolato non fuso) oppure abbattere in positivo.
Per farcire
• Semi di ½ bacca di vaniglia
• Scorza grattugiata ½ limone
Setacciare la marmellata con un setaccio a maglie fini e aromatizzarla con la scorza di limone e la vaniglia.
• Crispespearls salted caramel
• Small shaped cups callebaut
Riempire le coppette di cioccolato come segue: con un sac à poche dressare un sottile strato di marmellata su fondo, coprire con i cereali al caramello, colmare con la mousse.