Freschezza d’inverno. Mignon di Davide Comaschi


Freschezza d’inverno - Mignon di Davide Comaschi

Ricetta realizzata dal Maestro Davide Comaschi, Campione del Mondo di pasticceria, durante la demo “Il gusto del natale” realizzata da Artebianca in collaborazione con Callebaut.

  

MOUSSE AL CIOCCOLATO

•  Crema pasticcera 330g
•  Arriba 39% 180g
•  Madagascar 67% 50g
•  Gelatina in polvere 100 bloom 5g
•  Acqua 25g
•  Panna montata lucida 530g

Scaldare la crema pasticcera a 30°C, sciogliere i cioccolati a 45°C e unirli alla crema: mixare per 2 minuti con un frullatore a immersione.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e poi sciolta.
Con l’aiuto di una marisa incorporare delicatamente la panna mescolando dal basso verso l’alto.

 

Per la crema pasticcera

• Latte 500g
• Semi di ½ bacca di vaniglia
• Scorza grattugiata di ½ arancia
• Tuorli 100g
• Zucchero semolato 140g
• Amido di riso 50gPortare a bollore il latte e gli aromi.
A parte miscelare con una frusta amido, zucchero e tuorli.
Filtrare il latte bollente sul composto di tuorli e proseguire la cottura su piastra o in microonde finché la crema si sarà addensata.
Usare subito per realizzare le mousse (versandola sul cioccolato non fuso) oppure abbattere in positivo.

 
 

Per farcire

• Marmellata di limoni 250g
• Semi di ½ bacca di vaniglia
• Scorza grattugiata ½ limone

Setacciare la marmellata con un setaccio a maglie fini e aromatizzarla con la scorza di limone e la vaniglia.

• Crispespearls salted caramel
• Small shaped cups callebaut

 

Composizione
Riempire le coppette di cioccolato come segue: con un sac à poche dressare un sottile strato di marmellata su fondo, coprire con i cereali al caramello, colmare con la mousse.

 
 

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