Crostata ai frutti di bosco e formaggio fresco


Crostata ai frutti di bosco e formaggio fresco

Oggi proponiamo una ricetta per due crostate per 6-8 persone, realizzata per Silikomart ProLab da Sébastien Serveau pasticcere, cioccolatiere e consulente internazionale di origini francesi che ha iniziato la sua carriera come cuoco per poi avvicinarsi sempre più all’arte dello zucchero, come la definisce lui. Formatosi in ristoranti e alberghi di lusso, Sébastien raggiunta una ragguardevole fama diviene membro del “Club des Sucrés” (il club dello zucchero) e di altri famosi circuiti internazionali avviando una importante attività didattica che si è tradotta anche in vari volumi per pasticceria e cucina, sia destinati al grande pubblico che ai professionisti di settore.

Per la perfetta riuscita di queste deliziose crostate, Sébastien Serveau utilizza lo stampo Savarin SAV160/80 di Silikomart di fresca realizzazione da parte del Silikomart ProLab, il laboratorio-scuola con professionisti da tutto il mondo, espressione dell’omonima azienda veneta, in cui è possibile scoprire tutti i nuovi stampi in silicone per la gelateria e la pasticceria, nonché per il mondo dello zucchero e del cioccolato.

 

 

PASTA ZUCCHERATA

Ingredienti

  • Burro: 115 g
  • Farina: 185 g
  • Uova: 40 g
  • Zucchero semolato: 75 g
  • Sale: 0,5g
  • Bacca di vaniglia: ½

All’interno di una ciotola sbattere l’uovo con lo zucchero semolato. In un robot da cucina, mescolare il burro freddo con la farina e il sale per circa 20 secondi.
Aggiungere l’uovo montato e far mescolare altri 20 secondi, finché si forma la pasta.
Avvolgere in una pellicola e conservare in luogo fresco.
Stendere la pasta con uno spessore di 3 mm e successivamente imprimere dei cerchi con diametro di 20 cm. Cuocere a 150° per 20 minuti circa. Separare il burro di cacao in polvere una volta sfornato.

 

 

CREMA DI MANDORLE

Ingredienti

  • Burro: 125 g
  • Zucchero a velo: 125 g
  • Mandorle in polvere: 160 g
  • Uova: 200 g
  • Scorza di limone: ½
  • Scorza di arancia: 1/2
  • Amarene: 100 g

In un robot da cucina mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione delle amarene per circa un minuto. Versare il composto sulla pasta zuccherata cotta, disporre le amarene e cuocere a circa 160°C per 15 minuti.

CONSIGLI DI SEBASTIEN
Si tratta di una ricetta molto veloce da preparare e il robot permette di ottenere un composto dalla struttura molto umida dopo la cottura.

 

 

MARMELLATA ALLE FRAGOLE

Ingredienti

  • Fragole fresche o surgelate 500 g
  • Zucchero semolato 70 g
  • Pectina NH 5 g
  • Zucchero in polvere 5 g

Riscaldare in una pentola le fragole e lo zucchero. Mescolare quando il composto è caldo, successivamente spolverare con lo zucchero e la pectina. Cuocere a 101°C. Verificare la cottura e poi fare raffreddare.

CONSIGLI DI SEBASTIEN
È possibile utilizzare il concentrato di fragole al posto delle fragole.

 

 

MOUSSE AL FORMAGGIO FRESCO E LIME

Ingredienti

  • Zucchero 60 g
  • Acqua 15 g
  • Tuorli d’uovo 35g
  • Fogli di gelatina 200 Blooms 6 g
  • Succo di lime 20 g
  • Bacca di vaniglia ¼
  • Scorze di limone ½
  • Formaggio fresco 40% MG 200g
  • Panna montata 200 g

Idratare i fogli di gelatina. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 120°C, versare sui tuorli per realizzare una pâte à bombe. Spegnere lo sbattitore quanto la pâte à bombe diventa tiepida. Far sgocciolare la gelatina e scioglierla nei 20 g di succo di lime.
Incorporarla alla pâte à bombe. Mescolare le scorze e i semi di vaniglia con il formaggio fresco, aggiungere la pâte à bombe e mescolare delicatamente con una spatola.
Aggiungere in seguito la panna montata vellutata. Colare 160 g nello stampo Savarin SAV160/80 h 40 con diametro di 16 cm di Silikomart Professional e conservare al fresco.

CONSIGLI DI SEBASTIEN
La pâte à bombe deve essere tiepida per il composto, così da non rapprendersi all’aggiunta del formaggio fresco e della panna montata. Si consiglia di togliere dallo stampo la mousse a -24°C affinché la struttura risulti bel liscia, cosa che faciliterà la copertura.

 

 

COPERTURA BIANCA

Ingredienti

  • Burro di cacao 300 g
  • Copertura cioccolato bianco 400 g

Far scaldare il burro di cacao, quindi versarlo sulla copertura bianca. Mescolare e poi filtrare.
Utilizzare a 45°C.

CONSIGLI DI SEBASTIEN
Spruzzare uno strato fino di copertura sulle mousse. Se la copertura risulta troppo spessa, si romperà e lascerà in fondo al palato una sensazione di grasso.

 

 

FARCITURA

Ingredienti

  • Lamponi 250 g
  • Fragole 250 g
  • Mirtilli 20 g
  • Zucchero a velo QB
  • Copertura di fragole QB

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