Oggi proponiamo una ricetta per due crostate per 6-8 persone, realizzata per Silikomart ProLab da Sébastien Serveau pasticcere, cioccolatiere e consulente internazionale di origini francesi che ha iniziato la sua carriera come cuoco per poi avvicinarsi sempre più all’arte dello zucchero, come la definisce lui. Formatosi in ristoranti e alberghi di lusso, Sébastien raggiunta una ragguardevole fama diviene membro del “Club des Sucrés” (il club dello zucchero) e di altri famosi circuiti internazionali avviando una importante attività didattica che si è tradotta anche in vari volumi per pasticceria e cucina, sia destinati al grande pubblico che ai professionisti di settore.
Per la perfetta riuscita di queste deliziose crostate, Sébastien Serveau utilizza lo stampo Savarin SAV160/80 di Silikomart di fresca realizzazione da parte del Silikomart ProLab, il laboratorio-scuola con professionisti da tutto il mondo, espressione dell’omonima azienda veneta, in cui è possibile scoprire tutti i nuovi stampi in silicone per la gelateria e la pasticceria, nonché per il mondo dello zucchero e del cioccolato.
PASTA ZUCCHERATA
Ingredienti
- Burro: 115 g
- Farina: 185 g
- Uova: 40 g
- Zucchero semolato: 75 g
- Sale: 0,5g
- Bacca di vaniglia: ½
All’interno di una ciotola sbattere l’uovo con lo zucchero semolato. In un robot da cucina, mescolare il burro freddo con la farina e il sale per circa 20 secondi.
Aggiungere l’uovo montato e far mescolare altri 20 secondi, finché si forma la pasta.
Avvolgere in una pellicola e conservare in luogo fresco.
Stendere la pasta con uno spessore di 3 mm e successivamente imprimere dei cerchi con diametro di 20 cm. Cuocere a 150° per 20 minuti circa. Separare il burro di cacao in polvere una volta sfornato.
CREMA DI MANDORLE
Ingredienti
- Burro: 125 g
- Zucchero a velo: 125 g
- Mandorle in polvere: 160 g
- Uova: 200 g
- Scorza di limone: ½
- Scorza di arancia: 1/2
- Amarene: 100 g
In un robot da cucina mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione delle amarene per circa un minuto. Versare il composto sulla pasta zuccherata cotta, disporre le amarene e cuocere a circa 160°C per 15 minuti.
CONSIGLI DI SEBASTIEN
Si tratta di una ricetta molto veloce da preparare e il robot permette di ottenere un composto dalla struttura molto umida dopo la cottura.
MARMELLATA ALLE FRAGOLE
Ingredienti
- Fragole fresche o surgelate 500 g
- Zucchero semolato 70 g
- Pectina NH 5 g
- Zucchero in polvere 5 g
Riscaldare in una pentola le fragole e lo zucchero. Mescolare quando il composto è caldo, successivamente spolverare con lo zucchero e la pectina. Cuocere a 101°C. Verificare la cottura e poi fare raffreddare.
CONSIGLI DI SEBASTIEN
È possibile utilizzare il concentrato di fragole al posto delle fragole.
MOUSSE AL FORMAGGIO FRESCO E LIME
Ingredienti
- Zucchero 60 g
- Acqua 15 g
- Tuorli d’uovo 35g
- Fogli di gelatina 200 Blooms 6 g
- Succo di lime 20 g
- Bacca di vaniglia ¼
- Scorze di limone ½
- Formaggio fresco 40% MG 200g
- Panna montata 200 g
Idratare i fogli di gelatina. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 120°C, versare sui tuorli per realizzare una pâte à bombe. Spegnere lo sbattitore quanto la pâte à bombe diventa tiepida. Far sgocciolare la gelatina e scioglierla nei 20 g di succo di lime.
Incorporarla alla pâte à bombe. Mescolare le scorze e i semi di vaniglia con il formaggio fresco, aggiungere la pâte à bombe e mescolare delicatamente con una spatola.
Aggiungere in seguito la panna montata vellutata. Colare 160 g nello stampo Savarin SAV160/80 h 40 con diametro di 16 cm di Silikomart Professional e conservare al fresco.
CONSIGLI DI SEBASTIEN
La pâte à bombe deve essere tiepida per il composto, così da non rapprendersi all’aggiunta del formaggio fresco e della panna montata. Si consiglia di togliere dallo stampo la mousse a -24°C affinché la struttura risulti bel liscia, cosa che faciliterà la copertura.
COPERTURA BIANCA
Ingredienti
- Burro di cacao 300 g
- Copertura cioccolato bianco 400 g
Far scaldare il burro di cacao, quindi versarlo sulla copertura bianca. Mescolare e poi filtrare.
Utilizzare a 45°C.
CONSIGLI DI SEBASTIEN
Spruzzare uno strato fino di copertura sulle mousse. Se la copertura risulta troppo spessa, si romperà e lascerà in fondo al palato una sensazione di grasso.
FARCITURA
Ingredienti
- Lamponi 250 g
- Fragole 250 g
- Mirtilli 20 g
- Zucchero a velo QB
- Copertura di fragole QB