Variazione cioccolato


Variazione cioccolato

Una nuova creazione del Maestro Pastry Chef Diego Crosara per Agrimontana, realizzata durante la demo “Semifreddi secondo Agrimontana”.

 

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO

• 340 g Base pâte à bombe (ricetta pag. 5)
• 190 g Copertura Morogoro 68% Domori
• 470 g Panna semimontata

Sciogliere la copertura fondente ed aggiungerci una piccola parte di panna semimontata, poi aggiungerla alla pâte à bombe con una marisa.
Aggiungere la restante panna.
Dressare negli stampi desiderati e congelare rapidamente.

 

GLASSA AL CIOCCOLATO

• 1000 g Glassa Arriba Domori

Riscaldare la glassa Arriba in microonde all’interno di una caraffa a 50° C, mixare con un frullatore ad immersione ed utilizzare a 40° C.

 

CHANTILLY AL CIOCCOLATO

• 600 g Panna fresca
• 180 g Copertura Morogoro 68% Domori
• 120 g Zucchero
• q.b. Burro di cacao

Portare la panna e lo zucchero a 40° C ed unirli al cioccolato fuso a 45° C.
Mixare con l’aiuto di un frullatore ad immersione e lasciare raffreddare in frigo per 12 ore, poi montare in planetaria.
Formare dei cordoncini con la bocchetta rigata e congelarli, una volta freddi chablonare con cioccolato e burro di cacao in proporzione 1:1 per isolarli.

 

FROLLA AL CACAO

• 400 g Burro (tA)
• 270 g Zucchero a velo
• 6 g Sale
• 170 g Tuorlo
• 670 g Farina
• 35 g Cacao 22-24% Domori

Inserire in planetaria il burro, sale e zucchero a velo miscelando con lo scudo.
Aggiungere il tuorlo ed una volta incorporato aggiungere la farina setacciata con il cacao.
Conservare nel frigorifero per qualche ora prima di utilizzare.
Stendere i fogli di frolla a 3 mm e coppare della forma desiderata.
Cuocere nel forno a 150° C con valvola aperta, per 18-20 minuti.

 

MONTAGGIO

Sformare il semifreddo al cioccolato dagli stampi e glassare con la glassa Arriba, adagiare poi su di un fondo di frolla al cacao.
Appoggiare sulla monoporzione la decorazione di chantilly al cioccolato.

 

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