Terza ricetta innovativa del Maestro Pastry Chef Diego Crosara per Agrimontana, realizzata durante la demo “Semifreddi secondo Agrimontana”.
SEMIFREDDO AL LAMPONE
• 300 g Purea di lampone Agrimontana
• 370 g Panna semimontata
• 330 g Base meringa italiana
• 30 g Mirtilli rossi semicanditi Agrimontana
Miscelare la purea di lampone alla meringa italiana con l’aiuto di una spatola, aggiungere infine la panna semimontata.
Incorporare i mirtilli rossi semicanditi Agrimontana alla massa.
Dressare negli stampi desiderati con l’aiuto di una sac à poche e congelare rapidamente.
CREMA MONTATA AL PISTACCHIO
• 295 g Panna fresca
• 70 g Zucchero
• 65 g Copertura bianco 35% Domori
• 2 g Gelatina animale in polvere
• 10 g Acqua per gelatina
• 40 g Pasta pistacchio Feudo San Biagio Agrimontana
Mettere la panna e lo zucchero in un pentolino e portare 40°C, poi unire la gelatina reidratata in acqua ed il cioccolato fuso a 45°C.
Mixare con un frullatore ad immersione per agevolare l’emulsione ed unire la pasta pistacchio continuando a mixare.
Raffreddare e lasciare riposare in frigo.
Dopo 12 ore montare in planetaria con la frusta per ottenere una struttura aerata.
FROLLA MANDORLE E LIMONE
• 360 g Burro (tA)
• 5 g Scorza di limone
• 6 g Sale
• 270 g Zucchero a velo
• 90 g Farina di mandorla
• 150 g Tuorlo
• 700 g Farina
Inserire in planetaria: burro, sale, scorza di limone, zucchero a velo e farina di mandorle ed iniziare a mescolare con lo scudo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere in seguito il tuorlo ed una volta incorporato aggiungere la farina, facendo attenzione a non montare la massa.
Conservare in frigo per qualche ora prima di utilizzare.
Stendere i fogli di frolla a 3 mm e disporli su una teglia.
Cuocere nel forno a 155°C con valvola aperta, per 18 minuti circa.
GLASSA ROSSA AL CARAMELLO
• 405 g Sciroppo di glucosio
• 525 g Zucchero
• 600 g Panna
• 5 g Pasta vaniglia Bourbon Agrimontana
• 1 g Succo di limone
• 150 g Copertura Arriba 36% Domori
• 30 g Gelatina in fogli
• 150 g Acqua per gelatina
In una pentola possibilmente di rame, inserire prima il glucosio e sopra lo zucchero e cuocere fino ad ottenere un caramello rossastro.
A questo punto decuocere con la panna, precedentemente portata a bollore con la pasta vaniglia.
Versare il composto sul cioccolato ed il succo di limone ed emulsionare con un frullatore ad immersione per ottenere un composto omogeneo, incorporare poi la gelatina reidratata in acqua continuando a mixare.
Filtrare con uno chinoise e lasciare una notte in frigo, utilizzare per il glassaggio a 30°C.
MONTAGGIO
Una volta smodellato il semifreddo al lampone dagli stampi, glassare il prodotto ancora congelato con la glassa al caramello ed adagiare sul fondo di frolla alle mandorle e limone.
Dressare la crema montata al pistacchio con l’aiuto di una sac à poche e decorare la monoporzione con i mirtilli semicanditi e dei pistacchi tostati.