Ruby Sacher


Ruby Sacher

Una deliziosa rivisitazione in rosa Ruby della classica Sachertorte, la torta al cioccolato più famosa al mondo.
Realizzata dalla Pastry Queen Silvia Federica Boldetti, durante la demo “Oro e rubino: i colori preziosi del cioccolato” dedicata ai cioccolati Callebaut Ruby e a Gold.

 

COMPOSTO SACHER (per circa 5 Sacher)

Ingredienti e procedimento

• Burro 300 g
• Zucchero a Velo 120 g
• Zucchero Invertito 30 g
• Tuorlo 225 g
• Farina Debole 175 g
• Cacao 22/24 40 g
• Polvere di Mandorle 250 g
• Cioccolato Fondente 175 g
• Burro Liquido 25 g
• Baking 17 g
• Zucchero Semolato 150 g
• Albumi 375 g

Montare il burro con gli zuccheri, aggiungere i tuorli a filo.
Aggiungere anche il cioccolato fuso e mescolato con il burro liquido.
Alleggerire con un po’ di albumi montati, unire la farina setacciata con il cacao e con il baking e completare con il resto degli albumi.
Riempire i dischi di diametro 16 cm con 340-350 g di composto per anello cottura valvola chiusa a 160° per circa 25 minuti.

 

RUBY SACHER PRENZ. AL RUBY

Ingredienti e procedimento

• Confettura di Lampone 360 g
• Yogurt 100 g
• Cioccolato Ruby 300 g

Scaldare l’acqua con gli zuccheri, aggiungere la polpa di lampone e il limone ed emulsionare con il cioccolato Ruby sciolto.
Utilizzare subito glassando a circa 35°.

 

GLASSA PER SACHER

Ingredienti e procedimento

• Polpa di Lampone 160 g
• Acqua 180 g
• Limone 30 g
• Cioccolato Ruby 770 g
• Zucchero Invertito 50 g
• Sciroppo di Glucosio 60 g

Sciogliere il cioccolato Ruby, mescolare la confettura con lo yogurt ed emulsionare i due composti.
Utilizzare per farcire e per “stuccare” prima del glassaggio.

 

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