Una deliziosa rivisitazione in rosa Ruby della classica Sachertorte, la torta al cioccolato più famosa al mondo.
Realizzata dalla Pastry Queen Silvia Federica Boldetti, durante la demo “Oro e rubino: i colori preziosi del cioccolato” dedicata ai cioccolati Callebaut Ruby e a Gold.
COMPOSTO SACHER (per circa 5 Sacher)
Ingredienti e procedimento
• Burro 300 g
• Zucchero a Velo 120 g
• Zucchero Invertito 30 g
• Tuorlo 225 g
• Farina Debole 175 g
• Cacao 22/24 40 g
• Polvere di Mandorle 250 g
• Cioccolato Fondente 175 g
• Burro Liquido 25 g
• Baking 17 g
• Zucchero Semolato 150 g
• Albumi 375 g
Montare il burro con gli zuccheri, aggiungere i tuorli a filo.
Aggiungere anche il cioccolato fuso e mescolato con il burro liquido.
Alleggerire con un po’ di albumi montati, unire la farina setacciata con il cacao e con il baking e completare con il resto degli albumi.
Riempire i dischi di diametro 16 cm con 340-350 g di composto per anello cottura valvola chiusa a 160° per circa 25 minuti.
RUBY SACHER PRENZ. AL RUBY
Ingredienti e procedimento
• Confettura di Lampone 360 g
• Yogurt 100 g
• Cioccolato Ruby 300 g
Scaldare l’acqua con gli zuccheri, aggiungere la polpa di lampone e il limone ed emulsionare con il cioccolato Ruby sciolto.
Utilizzare subito glassando a circa 35°.
GLASSA PER SACHER
Ingredienti e procedimento
• Polpa di Lampone 160 g
• Acqua 180 g
• Limone 30 g
• Cioccolato Ruby 770 g
• Zucchero Invertito 50 g
• Sciroppo di Glucosio 60 g
Sciogliere il cioccolato Ruby, mescolare la confettura con lo yogurt ed emulsionare i due composti.
Utilizzare per farcire e per “stuccare” prima del glassaggio.