Una nuova ricetta realizzata dal Maestro Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia, durante la demo Intrecci tra passato e futuro, dimostrazione combinata Corman Italia – Molino Pasini.
Dose per 4 stampi TOR250X90 BÛCHE
BISCUIT AL PISTACCHIO
dose per due teglie 60 x 40 cm
• Uova intere g 420
• Farina di mandorle g 148
• Polvere di pistacchio g 148
• Zucchero semolato g 210
• Albume g 260
• Zucchero semolato g 144
• Pasta pistacchio g 106
• Panna Corman Selection 35,1% mg g 70
• Farina 00 Torta Molino Pasini g 98
Montare uova e zucchero, con polvere di mandorle e pistacchio. A parte montare gli albumi e il resto dello zucchero.
Scaldare la pasta pistacchio con la panna e unirli delicatamente alla prima montata, aggiungendo poi gli albumi montati e la farina.
Stendere su silpat e cuocere a 180 °C per 10 – 12 minuti circa.
COMPOSTA DI AGRUMI
• Mandarini interi o arance g 400
• Zucchero semolato g 300
• Pectina NH g 4
Cuocere i mandarini interi con la buccia in acqua bollente per 30 minuti, sgocciolare, tagliare e togliere i semi, frullare al cutter e unire il resto degli ingredienti.
Cuocere fino ad ottenere la giusta consistenza.
BAVARESE ALLA RICOTTA
• Panna Corman Selection 35,1% mg g 840
• Latte intero g 360
• Tuorli g 420
• Zucchero g 300
• Gelatina animale tipo ORO g 25
• Acqua per reidratare la gelatina g 125
• Panna Corman Selection 35,1% mg g 600
• Ricotta vaccina fresca g 480
Portare a bollore latte e panna. Versare su tuorli e zucchero, precedentemente miscelati insieme, mettere sul fuoco o su piastra induzione e cuocere a 85 °C.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e raffreddare a 30 °C.
Aggiungere la panna semi montata e la ricotta passata al setaccio, precedentemente miscelate.
CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E AGRUMI
• Latte intero g 150
• Latte condensato zuccherato g 30
• Mascarpone g 150
• Cioccolato bianco Anëo 29% Weiss g 210
• Burro di cacao Weiss g 16
• Panna Corman Selection 35,1% mg g 356
• Scorza di limone verde di Siracusa IGP g 30
• Scorza d’arancia di Ribera g 20
• Scorza di mandarino di Lentini g 10
• Gelatina animale tipo ORO g 16
• Acqua per reidratare la gelatina g 80
Scaldare a 40 °C di latte e latte condensato, aggiungere il mascarpone freddo e mixare.
Allo stesso tempo sciogliere parzialmente il burro di cacao, aggiungere al cioccolato bianco e sciogliere uniformemente a 45 °C. Unire poco alla volta il latte al cioccolato.
Aggiungere la gelatina sciolta a 45 °C e la panna liquida con la scorza di limone grattugiata.
Colare in stampi di silicone, chiudere con una striscia di biscotto al pistacchio e mettere a cristallizzare a 4°C per 6 ore, surgelare.
GLASSA AL PISTACCHIO DI BRONTE
• Zucchero g 150
• Sciroppo di glucosio 43 DE g 150
• Acqua g 100
• Latte condensato zuccherato g 100
• Gelatina animale 200 Bloom g 5
• Acqua per reidratare la gelatina g 25
• Biossido di titanio g 2
• Colorante verde idrosolubile g 4
• Colorante giallo idrosolubile g 1
• Cioccolato bianco Anëo 34% Weiss g 75
Caramellare a secco zucchero e glucosio, decuocere con acqua e latte condensato caldi. Portare a 104 °C , quindi versare sul cioccolato e mixare accuratamente.
Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata, e mixare ulteriormente.
Far riposare 12 ore in frigorifero e scaldare a 35 °C prima dell’utilizzo.
MISE EN PLACE
Spalmare un lato del biscuit al pistacchio con la composta di mandarino, ritagliare prima a metà per il verso della lunghezza poi a metà per il verso della larghezza, in modo da ottenere 4 pezzi da 28×18 cm. Rivestire gli stampi per tronchetto con il biscotto al pistacchio.
Versare uno strato di bavarese alla ricotta, inserire l’inserto di cremoso agli agrumi di Sicilia congelato, rifare un secondo strato con la bavarese alla ricotta.
Chiudere con un ultimo strato di biscotto al pistacchio, surgelare.
Sformare il tronchetto, glassarlo e decorare a piacere.