Ricetta di Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria per Gelecta.
Semifreddo su base meringa italiana, trionfo dei frutti di bosco. Un inserto di gelatina ai frutti di bosco ne esalta le percezioni al palato del semifreddo giocano con consistenze diverse.
Meringa italiana liquida
Ingredienti
265 g zucchero
70 g acqua
175 g albume
Procedimento
Cuocere acqua e zucchero a 121°C. Versare sull’albume liquido mescolando con una frusta. Raffreddare velocemente fino a 4°C e conservare in frigorifero.
Semifreddo ai frutti di bosco
Ingredienti
500 g panna 35%
40 g destrosio
25 g GELECTA CREAM
150 g meringa italiana liquida
285 g polpa di frutti di bosco (10% zucchero aggiunto)
Procedimento
Scaldare la meringa liquida a 55°C e mettere a montare in planetaria a velocità media. Scaldare la polpa di frutta a 35°C ed aggiungere il destrosio, mixare bene per fa dissolvere la polvere e far raffreddare a 30°C. Aggiungere Gelecta Cream alla panna liquida e mettere a montare in planetaria fino a consistenza soffice. Aggiungere 1/3 della panna morbida alla polpa di frutta e mescolare con una marisa. Aggiungere la meringa appena montata al composto di frutta ed infine versare sulla restante panna, sempre mescolando con una marisa.
Gelatina da negativo ai frutti di bosco
Ingredienti
320 g polpa di frutti di bosco (10% zucchero aggiunto)
5 g succo di limone
23 g GELECTA COLD
45 g sciroppo di glucosio 40DE
30 g zucchero
10 g destrosio
Procedimento
Aggiungere Gelecta Cold all’interno della polpa di frutta a 20°C versandola poco per volta e disperdendola con un frullatore ad immersione. Frullare bene per dissolvere la polvere ed aggiungere zucchero e destrosio continuando a frullare. Versare lo sciroppo di glucosio tiepido e continuare a mixare per 30 secondi. Colare all’interno di uno stampo di silicone da diametro 16 cm h 1. Surgelare, smodellare e tenere a – 18°C.N.B. Conservare per la finitura una parte di gelatina in frigorifero a 4°C. Lavorare leggermente con la marisa prima di dressarla.
Pan di Spagna sottile
Ingredienti
200 g tuorlo
2 g buccia di limone
240 g zucchero per albume
300 g albume
100 g zucchero per tuorlo
150 g farina
130 g fecola di patate
Procedimento
Montare i tuorli con la buccia di limone e lo zucchero. Quando i tuorli sono montati montare l’albume con lo zucchero. Unire delicatamente le due masse mescolando con la marisa. Aggiungere le polveri setacciate sempre mescolando con una marisa e stendere a 5 mm di spessore. Cuocere a 180°C per 8/10 minuti.
Glassa trasparente da negativo
Ingredienti
250 g glassa neutra
65 g acqua naturale
65 g destrosio
Procedimento
Scaldare insieme glassa neutra, destrosio ed acqua mescolando di continuo con una frusta. Appena giunto ad ebollizione trasferire in una pistola collegata al compressore e spruzzare uno strato sottile di glassa sulla torta.
Montaggio
Dressare il semifreddo all’interno dello stampo a forma di cilindro diametro 18cm h4. Inserire l’inserto ai frutti di bosco congelato. Dressare ancora una piccola parte di semifreddo e concludere con il pan di spagna. Smodellare e dressare delle gocce di gelatina ai frutti di bosco sulla parte superiore. Surgelare la torta in abbattitore. Spruzzare con glassa lucida tutta la superficie. Conservare a -18°C e servire a -10°C/-14°C
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