Lo scorso lunedì 5 novembre si è tenuta l’innovativa demo Callebaut intitolata Viaggio nel mondo del cioccolato, organizzata da Artebianca in collaborazione con il Chocolate Academy™ Center di Milano e presentata dal chocolate designer e pastry chef campione del mondo Davide Comaschi.
Una dimostrazione per professionisti innovativa perché ricca di spunti proprio grazie alla presenza di Comaschi, direttore del Chocolate Academy™ milanese presso il quale, oltre a curare tutte le proposte didattiche, conduce personalmente alcuni dei più interessanti corsi di pasticceria e cioccolateria.
Una demo innovativa anche per i prodotti Callebaut, Ruby RB1 e Gold, presentati e utilizzati nella preparazione delle ricette che Comaschi ha realizzato per i tanti pasticceri presenti lunedì nell’aula magna di CAST Alimenti – La scuola di Cucina, il centro di alta formazione espressione di Artebianca con cui lo stesso Comaschi collabora e presso il quale si è allenato a suo tempo per vincere i World Chocolate Masters di Parigi nel 2013.
L’appuntamento è stato introdotto da un area manager Callebaut che ha subito portato l’attenzione sulla nuova tipologia di cioccolato Ruby, di cui abbiamo già avuto modo di parlare su questo blog in un precedente articolo, e più nello specifico della ricetta RB1 proposta da Callebaut, azienda belga leader nel settore del cioccolato che per prima è riuscita a sviluppare una ricetta con cioccolato Ruby per i professionisti.
Ruby è un cioccolato naturalmente color rubino, senza aromi o coloranti, che nasce da 13 anni di studio ed è la prima novità nel settore da oltre 80 anni. Un cioccolato caratterizzato anche da un aroma che ricorda quello dei frutti rossi e che strizza l’occhio ai nuovi consumatori, i “millennials”, in virtù del suo essere una novità a tutto tondo, per gusto e colore.
Con tre diversi Paesi di provenienza sulla fascia equatoriale, Ruby non è un cioccolato “d’origine”, ma non è detto che in futuro non lo divenga, com’è avvenuto per gli altri cioccolati. Con il suo pH già molto acido, ha spiegato Comaschi, si configura come una tipologia di cioccolato necessariamente diversa dalle altre e, pertanto, soggetta a lavorazioni e utilizzi che devono tenere conto delle sue specificità.
Ad esempio, se disciolto in acqua perde d’intensità di colore e gusto, per questo motivo è meglio usarlo puro (barrette, cioccolatini, coperture…) o con masse grasse e non a base d’acqua; molto meglio invece con basi acide, come il lampone e il limone, che ne esaltano le note gustative mantenendo anche la singolare cromia. Un consiglio molto importante per abbinamenti di pasticceria e non solo.
Altra materia prima utilizzata nella realizzazione delle ricette di Comaschi presentate alla demo Viaggio nel mondo del cioccolato è stata il nuovo cioccolato Gold Callebaut. Sapientemente realizzato da un’attenta selezione d’ingredienti, come lo zucchero e il latte caramellizzati, Gold si distingue per il gusto ottimamente bilanciato di cioccolato al caramello, con ricche note di toffee, burro, panna e un tocco finale di sale. Gold si presenta in un particolare, caldo e delicato color ambrato, con un richiamo d’oro capace di porsi anch’esso come una novità nella vetrina del professionista.
Davide Comaschi, relatore davvero coinvolgente e interattivo con il pubblico, ha voluto porre ai professionisti partecipanti parecchie domande inerenti casistiche reali di produzione, offrendo utili consigli e proponendo loro una strategia commerciale basata sull’alta qualità delle materie prime impiegate: i prezzi alti giustifichino la qualità, non svendere il proprio prodotto e allargare la gamma introducendo una produzione “in linea” (e quindi non giornaliera) consente di ottimizzare tempi, risorse e le stesse materie prime.
In questo senso, essere al passo con le innovazioni, come appunto Ruby RB1 Callebaut, offre un significativo vantaggio competitivo al professionista che lo adopera nelle sua proposta perché viene così riconosciuto come pioniere e creativo, giustifica i suoi costi e attrae nuove fasce di pubblico!
Scarica dal sito Artebianca le innovative ricette presentate alla demo dal pastry chef campione del mondo Davide Comaschi!
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