Ricetta del Maestro Pastry Chef Diego Crosara per Agrimontana, realizzata durante la demo del 1 aprile “Semifreddi secondo Agrimontana”.
SEMIFREDDO ALLE ARACHIDI
• 200 g Base meringa italiana
• 190 g Base pâte à bombe
• 410 g Panna semimontata
• 200 g Pasta arachide Agrimontana
Prendere una parte di pâte à bombe e miscelare con la pasta arachide, aggiungere ora tutta la pâte à bombe restante amalgamando con cura.
Aggiungere successivamente la meringa italiana ed infine la panna semimontata con una marisa.
Dressare negli stampi desiderati e congelare rapidamente.
INSERTO DI BANANA
• 200 g Purea di banana Agrimontana
• 200 g Banana a cubetti
• 10 g Succo di limone
• 90 g Zucchero
• 50 g Sciroppo di glucosio
• 8 g Gelatina in polvere
• 40 g Acqua per gelatina
Mettere in un pentolino la purea di banana con lo zucchero ed il glucosio e riscaldare, aggiungere poi i cubetti di banana miscelati con il limone e portare a 70°C.
Aggiungere la gelatina reidratata poi versare negli stampi desiderati e congelare.
GLASSA CIOCCOLATO AL LATTE
• 405 g Sciroppo di glucosio
• 525 g Zucchero
• 600 g Panna
• 1 g Succo di limone
• 180 g Copertura Morogoro 38% Domori
• 30 g Gelatina in fogli
• 150 g Acqua per gelatina
In una pentola possibilmente di rame, inserire prima il glucosio e sopra lo zucchero e cuocere fino ad ottenere un colore nocciola.
A questo punto decuocere con la panna, precedentemente portata a bollore.
Versare il composto sul cioccolato ed il succo di limone ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo, incorporare poi la gelatina reidratata in acqua continuando a mixare.
Filtrare con uno chinoise e lasciare una notte in frigo, utilizzare per il glassaggio a 30°C.
FONDO DI FROLLA ALLE ARACHIDI
• 360 g Burro (tA)
• 270 g Zucchero a velo
• 6 g Sale
• 130 g Uova
• 90 g Polvere di arachidi
• 700 g Farina
Inserire in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero, il sale e la polvere di arachidi.
Una volta miscelati aggiungere le uova poco alla volta.
Aggiungere infine la farina senza montare.
Conservare nel frigorifero per qualche ora prima di utilizzare.
Stendere i fogli di frolla a 3 mm e coppare della dimensione desiderata.
Cuocere nel forno a 150°C con valvola aperta, per 15-18 minuti.
Montaggio
Preparare l’inserto alla banana e congelare negli stampi desiderati, poi inserire all’interno della massa semifreddo di arachidi prima di congelarlo. Glassare il semifreddo ancora congelato con la glassa al cioccolato al latte e adagiare sulla frolla alle arachidi.