Presentiamo questa fantastica ricetta estratta dalla demo dal titolo “I 5 COLORI DEL CIOCCOLATO” del 21 Ottobre, in collaborazione con il brand Barry Callebaut S.p.A., e la pastry chef Silvia Federica Boldetti come dimostratrice!
Ecco di seguito le preparazioni che compongono la monoporzione!
Croccantino Ruby
Ingredienti:
Rice crispies 130 g.
Cioccolato ruby RB1 150 g.
Olio di semi 20 g.
Yogurt in polvere 3 g.
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato.
Miscelare lo yogurt in polvere con l’olio. Mescolare cioccolato e olio. Aggiungerlo ai rice crispies e mescolare fino ad avere tutti i rice crispies uniformemente ricoperti. Fare i fondi nello chablon per biscotti tondo e Lasciar cristallizzare in frigorifero
Crema Ruby RB1
Ingredienti:
Polpa di lampone 450 g.
Acqua 150 g.
Zucchero semolato 75 g.
Amido di riso 45 g.
Albume 75 g.
Cioccolato Ruby RB1 325 g.
Procedimento:
Cuocere come una crema pasticcera mescolando i primi cinque ingredienti e cuocendo in microonde fino a 82°.
Versare sul cioccolato ruby ed emulsionare. Riempire la semisfera dell’inserto per metà, e abbattere di temperatura.
Yogurt gelificato
Ingredienti:
Yogurt intero 300 g.
Zucchero fondente in polvere 50 g.
Gelatina 200 bloom 3 g.
Acqua per gelatina 18 g.
Procedimento:
Mescolare lo zucchero fondente con lo yogurt intero.
Estrapolare 50g di composto e scaldarlo per unirlo alla gelatina reidratata. Unire i due composti. Versare nello stampo sulla crema ruby fino a riempire la semisfera. Abbattere di temperatura.
Chantilly Ruby
Ingredienti:
Crema Ruby 500 g.
Panna fresca 500 g.
Scaglie ice choc ruby 50 g.
Gelatina 200 bloom 5 g.
Acqua per gelatina 30 g.
Procedimento:
Reidratare la gelatina. In planetaria montare la panna con la crema fredda e unire le scaglie tritate finissime.
Glassa Ruby
Ingredienti:
Acqua 100 g.
Polpa di lampone 60 g.
Zucchero semolato 300 g.
Glucosio 60 de 300 g.
Scorza di limone 5 g.
Latte condensato zuccherato 200 g.
Gelatina 200 bloom 19 g.
Acqua per gelatina 114 g.
Cioccolato Ruby RB1 300 g.
Succo di limone filtrato 20 g.
Biossido di titanio 2 g.
Procedimento:
Portare a bollore la polpa di lampone con acqua, zucchero, glucosio e scorza di lampone. Filtrare sul latte condensato, la gelatina reidratata, il cioccolato ruby ed emulsionare. Lasciar riposare una notte.
Il giorno successivo, scaldare una parte di glassa, emulsionarla con la restante aggiungendo il succo di limone e il biossido di titanio.
Glassare le monoporzioni congelate.
Montaggio:
Nella semisfera dell’interno dressare la crema ruby per metà. Lasciar stabilizzare in abbattitore e chiudere lo stampo con lo yogurt gelificato.
Una volta congelato l’interno procedere con la chantilly ruby. Riempire la semisfera, inserire l’interno e chiudere con il croccantino al riso soffiato.
Quando abbattuta, glassare con la glassa ruby, la polvere rubino e decorare con una R di cioccolato Ruby e i biscottini Ruby.
Non resta che assaporare l’armonia del dolce data dalla sapiente combinazione delle diverse preparazioni!