Monoporzioni Energia


Monoporzione Energia

Energia sono le Monoporzioni realizzate dal Maestro Pasticcere Gianluca Fusto durante la demo “Creatività, stile ed eleganza per creare unicità in pasticceria” organizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire.

 

Ricetta calcolata per:
• Biscotto financier pistacchio 800 g
• Cremoso fragola 1000 g
• Gelatina di fragole 800 g
• Mousse leggera cioccolato bianco e pistacchio 1200 g
• Glassa rossa riflettente 1000 g
• Panna leggera 1200 g
• Placchette rotonde di cioccolato rosso
• Fragole e oro

Mise en place

Tagliare il biscotto al pistacchio con una misura di 2,5×10 cm. Posizionarlo su placca e dressare con l’aiuto di sac à poche, colare il cremoso. Tagliare la gelatina e posizionarla sul cremoso. Confezionare la mousse e colare 44 g a stampo, poi inserirla e abbattere. Scaldare la glassa a 22°C/25°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e pulire i bordi. Terminare la decorazione con delle placchette rotonde di cioccolato rosso. Dressare la panna leggera montata con un sac à poche munito di bocchetta liscia n° 8 e fragole. Rifinire con l’oro. Quando le monoporzioni sono ben abbattute, sformare e porre in abbattitore 10 minuti. Poi adagiarli in un contenitore di plastica, stando attenti a non rovinare i bordi, e chiudere con coperchio ermetico.

Note: Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.

 

BISCOTTO FINANCIER PISTACCHIO  

• Albume 195.8 g
• Zucchero a velo 199.7 g
Burro Noisette 187.9 g
• Farina di pistacchi  125.3 g
• Farina per frolla 62.6 g
• Zucchero invertito 27.4 g
• Sale 1.3 g

In una casseruola cuocere il Burro Noisette a 148°C, filtrare in un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di pistacchio, farina e sale. Metterli in un mixer e unirvi albume e zucchero invertito, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45°C/50°C, unirlo alle agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.

 

CREMOSO FRAGOLA

• Purea di fragola 229.7 g
• Sciroppo di glucosio 9.4 g
• Gelatina in polvere 7.1 g
• Acqua per la gelatina 35.3 g
• Cioccolato Inspiration Fraise 329.8 g
Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 388.7 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola da 1 L scaldare la purea con il glucosio a 55°C e sciogliervi la gelatina girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura ed unire la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

 

GELATINA DI FRAGOLE

• Polpa di fragole fresche 621.6 g
• Succo di limone Amalfi non trattato 29.3 g
• Zucchero invertito 65.8 g
• Gelatina in polvere 13.9 g
• Acqua per gelatina 69.5 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 100 g di polpa di fragole con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unire la restante polpa e il succo di limone, far gelificare in frigorifero per stabilizzare la struttura. Riscaldare a 20°C e colare.

 

MOUSSE LEGGERA CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO

• Latte intero fresco 211.4 g
• Gelatina in polvere 7 g
• Acqua per gelatina 35.2 g
• Copertura di cioccolato bianco 33% 291.9 g
Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 503.4 g
• Pasta di pistacchio 151 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda. In planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare a becco d’uccello. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In una casseruola da 1 L far bollire il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato a 35°C e unire la pasta di pistacchio. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38°C/45°C. In base alla quantità, unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.

 

GLASSA ROSSA RIFLETTENTE

• Zucchero 192.9 g
• Acqua 192.9 g
• Destrosio 68.9 g
• Latte condensato 165.4 g
• Gelatina in polvere 12.1 g
• Acqua per gelatina 60.6 g
• Burro di cacao 110.3 g
• Gelatina neutra 192.9 g
• Colorante liposolubile rosso lampone 1.7 g
• Colorante rubino metallizzato 1.1 g
• Colorante oro metallizzato 1.1 g

Far reidratare la gelatina in polvere in acqua fredda. In una casseruola riscaldare l’acqua, unire il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unire la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65°C e il colore. Aggiungere latte condensato e gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.

 

PANNA LEGGERA

Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 641 g
Panna con mascarpone Sublime 36,5% m.g. Elle & Vire® 320.5 g
• Copertura cioccolato bianco 35% 192.3 g
• Gelatina in polvere 7.7 g
• Acqua per gelatina 38.5 g

Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l’Excellence e sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte di Excellence sul cioccolato e mescolare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante (la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C). Mixare per affinare la struttura e unirvi la Sublime. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera.

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