Energia sono le Monoporzioni realizzate dal Maestro Pasticcere Gianluca Fusto durante la demo “Creatività, stile ed eleganza per creare unicità in pasticceria” organizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire.
Ricetta calcolata per:
• Biscotto financier pistacchio 800 g
• Cremoso fragola 1000 g
• Gelatina di fragole 800 g
• Mousse leggera cioccolato bianco e pistacchio 1200 g
• Glassa rossa riflettente 1000 g
• Panna leggera 1200 g
• Placchette rotonde di cioccolato rosso
• Fragole e oro
Mise en place
Tagliare il biscotto al pistacchio con una misura di 2,5×10 cm. Posizionarlo su placca e dressare con l’aiuto di sac à poche, colare il cremoso. Tagliare la gelatina e posizionarla sul cremoso. Confezionare la mousse e colare 44 g a stampo, poi inserirla e abbattere. Scaldare la glassa a 22°C/25°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e pulire i bordi. Terminare la decorazione con delle placchette rotonde di cioccolato rosso. Dressare la panna leggera montata con un sac à poche munito di bocchetta liscia n° 8 e fragole. Rifinire con l’oro. Quando le monoporzioni sono ben abbattute, sformare e porre in abbattitore 10 minuti. Poi adagiarli in un contenitore di plastica, stando attenti a non rovinare i bordi, e chiudere con coperchio ermetico.
Note: Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.
BISCOTTO FINANCIER PISTACCHIO
• Albume 195.8 g
• Zucchero a velo 199.7 g
• Burro Noisette 187.9 g
• Farina di pistacchi 125.3 g
• Farina per frolla 62.6 g
• Zucchero invertito 27.4 g
• Sale 1.3 g
In una casseruola cuocere il Burro Noisette a 148°C, filtrare in un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di pistacchio, farina e sale. Metterli in un mixer e unirvi albume e zucchero invertito, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45°C/50°C, unirlo alle agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.
CREMOSO FRAGOLA
• Purea di fragola 229.7 g
• Sciroppo di glucosio 9.4 g
• Gelatina in polvere 7.1 g
• Acqua per la gelatina 35.3 g
• Cioccolato Inspiration Fraise 329.8 g
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 388.7 g
Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola da 1 L scaldare la purea con il glucosio a 55°C e sciogliervi la gelatina girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura ed unire la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.
GELATINA DI FRAGOLE
• Polpa di fragole fresche 621.6 g
• Succo di limone Amalfi non trattato 29.3 g
• Zucchero invertito 65.8 g
• Gelatina in polvere 13.9 g
• Acqua per gelatina 69.5 g
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 100 g di polpa di fragole con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Unire la restante polpa e il succo di limone, far gelificare in frigorifero per stabilizzare la struttura. Riscaldare a 20°C e colare.
MOUSSE LEGGERA CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO
• Latte intero fresco 211.4 g
• Gelatina in polvere 7 g
• Acqua per gelatina 35.2 g
• Copertura di cioccolato bianco 33% 291.9 g
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 503.4 g
• Pasta di pistacchio 151 g
Reidratare la gelatina in acqua fredda. In planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare a becco d’uccello. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In una casseruola da 1 L far bollire il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato a 35°C e unire la pasta di pistacchio. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38°C/45°C. In base alla quantità, unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.
GLASSA ROSSA RIFLETTENTE
• Zucchero 192.9 g
• Acqua 192.9 g
• Destrosio 68.9 g
• Latte condensato 165.4 g
• Gelatina in polvere 12.1 g
• Acqua per gelatina 60.6 g
• Burro di cacao 110.3 g
• Gelatina neutra 192.9 g
• Colorante liposolubile rosso lampone 1.7 g
• Colorante rubino metallizzato 1.1 g
• Colorante oro metallizzato 1.1 g
Far reidratare la gelatina in polvere in acqua fredda. In una casseruola riscaldare l’acqua, unire il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unire la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65°C e il colore. Aggiungere latte condensato e gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.
PANNA LEGGERA
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 641 g
• Panna con mascarpone Sublime 36,5% m.g. Elle & Vire® 320.5 g
• Copertura cioccolato bianco 35% 192.3 g
• Gelatina in polvere 7.7 g
• Acqua per gelatina 38.5 g
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l’Excellence e sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte di Excellence sul cioccolato e mescolare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante (la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C). Mixare per affinare la struttura e unirvi la Sublime. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera.