Una delizia per gli occhi e per il gusto, è la monoporzione con mousse leggera al cioccolato e guarnita da meringa all’italiana scottata, realizzata dal maître chocolatier Davide Comaschi durante la demo “Percorsi di Cioccolato”, organizzata da Artebianca in collaborazione con Callebaut.
SAVOIARDO AL CACAO
• Tuorlo 300 g 24%
• Acqua 50 g 4%
• Zucchero 200 g 16%
• Albume 300 g 24%
• Zucchero 100 g 8%
• Farina 150 g 12%
• Fecola 75 g 6%
• Cacao Natural Light Brown 75 g 6%
Totale: 1250 g 100%
Montare tuorli, acqua e la prima parte di zucchero.
A montata dei tuorli quasi ultimata iniziare a montare gli albumi con la seconda parte di zucchero.
Alleggerire la montata di tuorli con la montata di albumi e con le polveri setacciate
insieme, alternando albumi e polveri e mantenendo per ultima una parte di albumi.
SCIROPPO PER BAGNA
• Acqua 200 g 62,5%
• Zucchero 120 g 37,5%
Totale: 320 g
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero.
BAGNA AL CAFFÈ
• Sciroppo 100 g 83,3%
• Caffè 20 g 16,6%
Totale: 120 g
Miscelare lo sciroppo con il caffè.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
• Crema pasticcera base 100 g 27%
• Cioccolato Sao Thome 70 g 19%
• Panna 150 g 40,5%
• Mascarpone 50 g 13,5%
Totale: 370 g 100%
Scaldare la crema a 30°C. Sciogliere il cioccolato a 30°C.
Miscelare la crema con il cioccolato utilizzando un cutter o un minipimer.
Miscelare il mascarpone con una piccola parte di panna liquida.
Mixare la crema con il mascarpone, poi unire la panna semimontata con l’aiuto di una spatola.
CREMOSO AL MASCARPONE
• Crema pasticcera base 100 g 42,5%
• Mascarpone 100 g 42,5%
• Panna liquida 20 g 8,5%
• Gelatina 80/100 bloom 2,5 g 1%
• Acqua per gelatina 12,5 g 5,3%
Totale: 235 g 100%
Idratare la gelatina con la sua acqua.
Scaldare la crema a 30°C; sciogliere la gelatina e miscelarla alla crema.
Miscelare il mascarpone e la panna.
Unire il mascarpone alla crema utilizzando una spatola.
MERINGA ALL’ITALIANA AL CACAO
• Acqua 100 g 10,3%
• Zucchero 400 g 41,2%
• Albume 340 g 35%
• Zucchero 100 g 10,4%
• Cacao Round Dark Brown <1% 30 g 3%
Totale: 970 g 100%
Fare uno sciroppo con l’acqua e la prima parte di zucchero.
Montare gli albumi con la seconda parte di zucchero e il cacao.
Versare lo sciroppo a 121°C a filo sulla meringa e continuare a montare.
