Ricetta realizzata per Callebaut dallo Chef Jeroen De Rick, per gustose monoporzioni e proposte in vetrina.
Componenti della ricetta:
Impasto
200g burro
150g zucchero
Montare gli ingredienti
200g farina
200g uova
50g panna
7g lievito in polvere
Aggiungere all’impasto precedente e montare leggermente. Rivestire ogni stampo con 40g di pasta e cuocere in formo a 175° per 14 minuti.
Ganache gold
160g callebaut gold chocolate
40g panna 40% grassi
Scaldare il tutto a 45°C.
Emulsionare subito con il minipimer a 32°C circa e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.
Glassa
569g zucchero
285g acqua
569g glucosio
Aggiungere e scaldare a 103°C
380g latte concentrato
305g gelatina
568g Callebaut gold chocolate
Versare in un recipiente. Versarvi sopra lo sciroppo di zucchero bollente. Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte. Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes.
Decorazione e presentazione
Con un coltello, praticare un foro a forma di cilindro (± 1,5 cm Ø), tagliando esattamente al centro del trancio. Farcire ogni pezzo con la ganache (utilizzare un sac à poche con una bocchetta liscia). Posizionare i tranci su una griglia e versarvi sopra la glassa. Finire con le decorazioni in cioccolato bianco Jura Waves Mona Lisa, spolverare con la polvere metallizzata oro Creative Gold Mona Lisa. Bordare con delle placchettine in cioccolato bianco Jura le due estremità del dolce. Guarnire con una penna in cioccolato bianco X-Large Mona Lisa e spolverare con Gold Flakes.
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