Dai 5 colori del cioccolato Callebaut per gli Ice Chocolate, una golosa ricetta per una monoporzione gelato al cioccolato bianco.
Procedimento per realizzare la stracciatella:
Ingredienti:
Callebaut® Ice Chocolate W2 300 g
Gelato fior di latte 4000 g
Per fare le scaglie di cioccolato
Fondere Callebaut® Ice Chocolate, versare il cioccolato sciolto su un foglio di acetato appoggiato su una placca 60×40 e uniformare con la spatola coprendo in maniera omogenea l’intera superficie. Mettere la placca in congelatore a -18°C per circa 5 minuti. Girare il foglio di plastica sottosopra e conservare in congelatore o in frigo. Quando arriva il momento di estrarre il gelato mantecato dalla macchina e preparare la vasca, prendere un foglio e romperne una buona parte in piccoli pezzi. Tenere da parte i pezzi più grandi per decorare la vasca.
Procedimento per realizzare il gelato
1. Versare la miscela di gelato al fior di latte nel mantecatore.
2. Estrarre metà del gelato dalla macchina e versarlo nella vasca.
3. Variegare il gelato con 1/3 delle scaglie di cioccolato ottenute dal foglio.
4. Ripetere l’operazione, estraendo dalla macchina l’altra metà del gelato e incorporando 1/3 dei pezzi di cioccolato.
5. Spatolare la superficie della vasca in modo da creare delle onde e decorare con le scaglie rimanenti e dei pezzi più grandi per conferire maggiore volume al gelato.
Procedimento per realizzare la base di pan di spagna:
Ingredienti:
Albumi 360 g
Zucchero 165 g
Uova intere 270 g
Albumi 60 g
Zucchero 165 g
Amido di patate 75 g
Maizena 75 g
Farina di mandorle 240 g
Burro fuso 90 g
Procedimento
1. Montare 360g di albumi con lo zucchero.
2. Nel frattempo, sciogliere il burro e versarlo in planetaria assieme a tutti gli altri ingredienti.
3. Amalgamare i due composti lavorandoli a bassa velocità.
4. Versare 750g di composto su due placche (60×40 cm) e cuocere a 190°C for 10-12 min.
Ingredienti:
Pan di Spagna alle mandorle ø 6 cm 8 g
Semifreddo al cioccolato bianco 20 g
Mona Lisa® Crispearls bianche 5 g
Scorza di limone candito 3 g
Gelato stracciatella con pezzi di cioccolato 45 g
Decorazioni
Procedimento per la monoporzione:
Tagliare dei dischi di pan di Spagna alle mandorle di 6 cm. Con il sac à poche, riempire metà dello stampo con il gelato al cioccolato bianco. Aggiungere la scorza di limone candito e Mona Lisa® Crispearls bianche, abbattere.
Aggiungere il gelato alla stracciatella con la spatola nello stampo.
Aggiungere l’inserto di gelato precedentemente congelato. Livellare e abbattere.
Glassare con la glassa neutra. Decorare con una scaglia di cioccolato Mona Lisa® Blossoms bianca e un cubetto di limone candito.
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