In troppi sono convinti che la Cottura a Bassa Temperatura sia “cosa” per grandi cuochi creativi e che quindi non riguardi “gli altri”, ovvero la quasi totalità della ristorazione. Si sbagliano…
Certo, i grandi cuochi la usano perché “funziona”, cioè permette loro di rispettare al meglio le grandi materie prime che usano. Ma funziona anche di più per il resto della ristorazione: perché, al di là del risultato a livello di sapore, comunque uguale e a volte migliore rispetto alla cottura tradizionale, permette una gestione ottimale della linea. In gran sintesi, permette alla brigata di cucina di precuocere tutti o quasi i piatti ma poi di poterli conservare, grazie all’abbattimento e alla conservazione sottovuoto in frigorifero, fino al momento della comanda senza farli degradare. E le operazioni che la brigata deve svolgere al momento in cui un cliente ordina sono ridotte al minimo.
Come si vede, è molto utile alla ristorazione commerciale, che ben utilizzandola può o aumentare i piatti offerti con la stessa brigata o mantenerli inalterati ma diminuendo la brigata.
“La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne.” il nuovo volume di Allan Bay edito da Italian Gourmet, presenta oltre cento ricette di piatti che più classici non si può, con tante varianti, di carne, pesce, verdure e legumi. Dà inoltre i tempi di cottura di tutti gli ingredienti tagliati a piccoli pezzi, siano essi carni, pesci, frutti, verdure, cosa che permette di assemblarli al momento della comanda con una cottura di 1 minuto o poco più: utile per sughi complessi e contorni, ma anche ideale per i mille spezzatini e fricassee della nostra tradizione.
Completano il libro quasi altrettanti box con spunti e consigli (dalla cottura con sonda e cannello, al trattamento del grasso del rognone, ai burri aromatizzati, alla sferificazione…) e numerosissime ricette di sughi e basi (dal brodo di verdure, al bagnet ross, dalla composta di cipolle, al sugo di scampi). Un libro insostituibile per chi vuole affrontare con competenza quel duro mestiere che è la ristorazione.
Il libro “La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne.” è disponibile nel Cash & Carry Artebianca.
