Questo volume a cura di Paolo Cappellini, tratta di gelato, un prodotto editoriale completamente nuovo nella sua impostazione e nei contenuti, cosa che si può notare fin da subito dando anche solo una rapida lettura all’introduzione.
Si parla di quello che accade quando viene realizzato il gelato, quali sono i fenomeni che influenzano la sua produzione, la sua conservazione e il sua spatolabilità.
Inoltre si descrive come i diversi ingredienti determinano gusto, cremosità e palatabilità. Inoltre ci sono i dolcificanti artificiali sempre più richiesti.
Paolo Cappellini ci racconta le motivazioni che lo hanno spinto a scrivere questo libro:
“L’idea di scrivere un libro come questo mi gira in testa da un po’ di tempo, forse da quando ho cominciato a redigere le dispense per i corsi di gelateria nei primi anni 2000.
Essendo nuovo del settore, ho cominciato nel ’98, prendevo ispirazione dai testi che vedevo attorno a me dai quali speravo di avere molte più informazioni.
Mi colpì in particolare che alcuni testi erano ricchissimi di fotografie. A me sarebbe piaciuto avere tra le mani un testo molto più tecnico, scritto con un linguaggio tecnico:
- senza neanche una fotografia di gelato, ma solo schemi e tabelle;
- che parlasse della struttura del gelato;
- di cosa succede quando uno zucchero si scioglie nel pastorizzatore;
- di come funziona un impianto frigorifero;
- di quali sono i flussi di aria di una vetrina e via di questo passo.
Un testo fatto per essere studiato, sottolineato, consumato e maltrattato. Utopia? Per quegli anni si, perché tutti i gelatieri erano alla caccia della ricetta, e per vendere un libro era indispensabile riportare il maggior numero di ricette corredandole con delle foto per alleggerire la lettura.”
Ed ecco che nasce Gelatology, un volume con un linguaggio semplice e chiaro ma scientifico, perché tutto quello che c’è scritto è scientificamente verificabile.
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