Ricetta realizzata venerdì durante la demo Agrimontana Domori “La pasticceria mignon di Francesco Boccia”.
Il Maestro Francesco Boccia ha presentato questi deliziosi mignon, come proposta di cioccolateria da inserire nella propria pasticceria o da realizzare comodamente a casa con le attrezzature e il cioccolato che potete trovare nel nostro Cash & Carry oppure acquistare online nello Shop Artebianca.
Ingredienti
• 145 g Purea di lampone Agrimontana
• 25 g Sorbitolo
• 60 g Sciroppo di glucosio 60DE
• 400 g Copertura latte 38% Vidamà Domori
• 5 g Succo di limone
• 27 g Burro anidro
• 30 g Estratto Cherry Marnier 50% vol.
• q.b. Copertura fondente 62% Arriba Domori per realizzare i gusci in cioccolato
Procedimento
Fondere il cioccolato a 42°C e miscelarlo al burro anidro.
Scaldare la purea e lo sciroppo di glucosio a 35°C e sciogliervi all’interno il sorbitolo.
Aggiungere poi l’estratto ed il succo di limone.
Aggiungere gradualmente il liquido al cioccolato, miscelando con una marisa, e poi iniziare a frullare la ganache con un mixer fino a completare l’emulsione.
Raffreddare a 29-30°C prima di dressare all’interno dei gusci di cioccolato.
Lasciare cristallizzare il tutto per 12 ore a 16°C prima della chiusura.