Ricetta creativa creata dal Maestro marchigiano Paolo Brunelli, pubblicata nel volume “Gelateria per tutte le stagioni” edito da Italian Gourmet.
Ingredienti e procedimento
• Polpa di fragola g 250
• Zucchero invertito g 45
• Estratto di zenzero g 15
• Burro liquido g 65
• Cioccolato bianco Opalys 33% g 740
Riscaldare la polpa di fragola a 65/70°C con lo zucchero invertito e l’estratto di zenzero, quindi versare il composto caldo in almeno tre volte sul cioccolato bianco completamente sciolto fino a creare un’emulsione.
Completare l’emulsione con il burro liquido.
Raggiunta una temperatura inferiore ai 29°C, colare nelle boules bianche e lasciare cristallizzare per almeno 12 ore. Chiudere le boules con copertura Inspiration temperata.
Per la finitura
• Copertura Inspiration fragola g 350
• Polvere di vino g 50
• Zucchero di canna g 100
Montaggio
Temperare la copertura alla fragola a 29°C.
Sporcare la mano con un po’ di cioccolato e ricoprire una a una le palline o le boules tuffandole sullo zucchero di canna e polvere di vino. Attendere la cristallizzazione qualche minuto, setacciarle con un colino per togliere l’eccesso di zucchero e disporle nella vetrina.
La conservabilità ottimale di questa pralina è di cinque settimane.
La polvere di vino può creare dei problemi d’umidità e si può eventualmente sostituire con altra decorazione a piacimento.
Se si vuole conferire più croccantezza e personalità, è possibile inserire all’interno delle boules sia della granella di noci Pecan sia della granella di fragola disidrata.