Ricetta realizzata durante la demo Sofisticate Proposte, condotta dal Pastry Chef Denis Dianin e organizzata da Artebianca in collaborazione con Molino Dallagiovanna.
La crostata salata è uno dei due dolci gastronomici preparati durante la demo, ricette dolci con una restituzione gustativa salata.
FROLLA
• Farina tipo 1 “Uniqua Bianca” Molino Dallagiovanna 400 g
• Burro salato 200 g
• Trealosio 160 g
• Uova 125 g
• Sale 6g
• Rosmarino tritato fine 4 g
• Pepe 0,5 g
Sabbiare il burro ammorbidito con la farina, il sale, il rosmarino e il pepe.
Aggiungere il trealosio ed infine aggiungere il tuorlo a filo.
Una volta impastata, raffreddare in frigorifero.
Reimpastare la frolla per renderla plastica.
Stendere a 3/4 mm decoppando la misura desiderata.
È preferibile lavorare la frolla molto fredda per ottenere un prodotto finale più stabile.
Cuocere a 170°C per circa 20 minuti a valvola aperta.
CREMA AL FORMAGGIO
• Formaggio spalmabile 1000 g
• Cipolle appassite 200 g
• Gorgonzola dolce 200 g
• Panna 25 g
• Mascarpone 25 g
• Sale 5 g
• Pepe 3 g
Appassire le cipolle in padella e passarle poi al cutter.
In planetaria con scudo lavorare gorgonzola, cipolle, formaggio spalmabile, mascarpone, sale e pepe.
Aggiungere a filo la panna fino a rendere il composto omogeneo e senza grumi.
Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore per rendere il composto stabile.
È possibile aromatizzare il composto con spezie , ad esempio con del curry.
Le quantità vanno definite in base alla qualità delle spezie utilizzate.
VERDURE
Si possono utilizzare verdure a piacere per comporre la crostata, in base agli abbinamenti che si vogliono realizzare.
Si consiglia sempre di procedere con una cottura sottovuoto, le cui tempistiche variano ovviamente in base al tipo di verdura ed alla grandezza.
Cavolo romano
Cavolfiore bianco
Cavolfiore giallo
Cavolfiore viola
Broccolo
Radicchio Tardivo
Mondare le verdure e tagliarle della grandezza desiderata.
Riporre in un sacchetto sottovuoto con un filo d’olio, sale e pepe.
Chiudere sottovuoto al 100% e cuocere in forno a vapore a 70°C per circa 5/10 minuti.