Dalla demo Callebaut “Cioccolato in primavera, mignon produttive e idee per Pasqua” oggi scopriamo come creare due dei cinque mignon realizzati in Demo dalla Maestra Pastry Chef Silvia Federica Boldetti, con le basi proposte nella precedente ricetta, e l’utilizzo del cioccolato Callebaut.
Per delle frolle croccanti con un ripieno goloso, perfette per la vostra clientela.
CHOCOTART BIANCA
Preparazione per circa 50 tartellette
Crema alla mandorla
Ingredienti:
420g Crema pasticcera
80g Pasta di mandorla pura
Preparazione:
Mescolare bene frizionando per creare l’emulsione, la pasta di mandorle e la crema pasticcera scaldata a 35°C
Mousse cioccolato bianco
Ingredienti:
160g Crema pasticcera
135g Cioccolato Callebaut bianco Velvet
255g Panna semimontata
17g Burro di cacao
3g Gelatina 200 bloom
15g Acqua
Preparazione:
Fondere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, scaldare la crema a 35°C e sciogliere la gelatina idratata. Unire gli ingredienti e mixare per qualche minuto. Aggiungere la panna montata. Per circa 50 semisfere.
Copertura bianca
Ingredienti:
300g Ice chocolate bianco Callebaut
105g Pasta di mandorla
Preparazione:
Fondere l’Ice chocolate bianco, mescolare la pasta di mandorla pura e glassare le cupole infilzandole con uno stecchino e intingendole nella miscela. Le cupole devono essere congelate. Decorare prima che la miscela cristallizzi attorno alla cupola.
Montaggio
Riempire la tartelletta con la crema alla mandorla. Poggiare la cupola glassata sopra la tartelletta. Decorare con Chocrockstm silver medium granella.
CHOCOTART GOLD
Preparazione per circa 50 tartellette
Caramello al lime
Ingredienti:
560 Caramel fill
20g succo di lime
20g Acqua
1g Scorza di lime
Preparazione:
Mescolare il caramello fill con il succo di lime e le scorze grattate di un lime
Mousse gold e lime
Ingredienti:
160g crema pasticcera
150g Cioccolato gold Callebaut
2g Gelatina in polvere 200 Bloom
10g Acqua per gelatina
1g Scorza di lime
270g Panna semimontata
Preparazione:
Fondere il cioccolato a 45°C aromatizzare la crema con la scorza di lime e scaldarla a 35°C. Unire la crema, il cioccolato, la gelatina idratata e poi sciolta. Emulsionare con il mixer. Aggiungere la panna e colare negli stampi
Copertura Gold
Ingredienti:
350g Ice chocolate gold
50g Olio di semi di girasole
20g Paillette Feulletine
Preparazione:
Fondere l’ice chocolate e mescolare con l’olio e le paillette. Utilizzare a circa 35°C.
Montaggio
Farcire la tartelletta con il caramello al lime.
Poggiare la cupola coperta di copertura gold sulla tartelletta farcita e decorare con un Goldie flower.
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