Gianluca Fusto ha realizzato per Elle & Vire® una deliziosa crostata moderna, in cui sono evidenti la sua grande creatività e lo stile estetico.
Un dolce molto bello alla vista e delizioso al palato, grazie a un sapiente abbinamento di diversi sapori ma allo stesso tempo chiaramente identificabili. Per una migliore organizzazione e pianificazione del lavoro, consiglia di produrre questo dolce ogni due mesi, sfruttando al meglio la tecnologia del freddo: abbattere separatamente fondi e disco biscotto/ganache montata, togliere dai cerchi e porre in abbattitore altri 10’, quindi avvolgerli con pellicola e conservare a temperatura negativa in scatole chiuse ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione, per massimo 8-10 settimane.
COMPOSIZIONE
• Pasta frolla mandorla e limone per i fondi g 900
• Biscotto financier alla mandorla g 640
• Scorze di limone candite g 130
• Cremoso ai confetti g 480
• Composta di lamponie amarene g 450
• Ganache montata mandorla
e limone g 1.200
• Glassa lucida bianca g 1.200
• Copertura bianca 33% g 300
INGREDIENTI (dosi per 3 torte di diametro 17 cm/1.000 g l’una)
PER LA PASTA FROLLA MANDORLA E LIMONE PER FONDI
• Burro multiuso 82% m.g. Elle & Vire® g 200
• Zucchero a velo g 175
• Farina di mandorle g 60
• Sale g 5
• Uova miste pastorizzate g 100
• Farina per frolla g 120
• Farina per frolla g 340
• Zeste di limone fresco d’Amalfi g 14
PER IL BISCOTTO FINANCIER ALLA MANDORLA
• Albume g 200
• Zucchero a velo g 180
• Burro multiuso 82% m.g. Elle & Vire® g 170
• Farina di Mandorla Sicilia g 100
• Farina per frolla g 57
• Zucchero invertito g 32
• Lievito chimico g 11
• Sale g 1,1
PER IL CREMOSO AI CONFETTI
• Latte intero fresco g 230,8
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® g 128
• Copertura bianca 35% g 56
• Pasta di mandorla 70% g 36
• Gelatina in polvere g 4,6
• Acqua per la gelatina g 23
• Agar agar g 1
PER LA COMPOSTA DI LAMPONI E AMARENE
• Lamponi congelati g 150
• Polpa di lampone g 18
• Sciroppo di glucosio g 10
• Zucchero semolato g 10
• Pectina NH g 3
• Succo di limone Amalfi non trattato g 21
• Amarene congelate g 235
PER LA GANACHE MONTATA MANDORLE E LIMONE
• Panna Excellence 35,1% m.g Elle & Vire® g 200
• Sciroppo di glucosio g 23
• Zucchero invertito g 23
• Copertura bianca 35% g 227
• Crema di mandorla g 150
• Panna Excellence 35,1% m.g Elle & Vire® g 570
• Zeste di limone fresco d’Amalfi g 4,5
PER LA GLASSA LUCIDA BIANCA
• Zucchero semolato g 247
• Acqua g 247
• Destrosio g 166
• Latte condensato g 212
• Gelatina in polvere g 17,5
• Acqua g 88
• Burro di cacao g 120
• Gelatina neutra g 247
• Colorante bianco g 2,1
PROCEDIMENTO
PASTA FROLLA MANDORLA E LIMONE
Ammorbidire il burro a 25°C, metterlo in planetaria munita di foglia e aggiungervi lo zucchero a velo, le uova e il sale sciolto in poca acqua. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria, unire farina di mandorle e zeste di limone. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina, conservare in frigorifero per 3 ore circa. Laminare tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm. Farla raffreddare. Imburrare e foderare stampi rotondi per crostata, micro forati da 17 cm di diametro e alti 2 cm. Conservare in frigo a 4°C per 15’, poi cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160°C a v.a. per 20’ circa, fare dorare bene. Sfornare e impermeabilizzarli con burro di cacao sciolto a 55°C.
BISCOTTO FINANCIER ALLA MANDORLA
Setacciare insieme zucchero a velo, farina di mandorla, farina, lievito e sale. Mettere in planetaria munita di foglia, unirvi albume e zucchero invertito e lavorare per 2’ a bassa velocità. Sciogliere il burro in microonde, a 45/50°C unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigo 1/2 ore prima di cuocere. Poi stendere il biscotto in un mezzo quadro da 40×30 cm e cospargere con limone candito a cubetti. Cuocere in forno ventilato per 13’ a 175°C. Raffreddare su griglia.
CREMOSO AI CONFETTI
Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore latte e panna dopo avervi diluito l’agar agar. Versare il liquido bollente poco per volta sul cioccolato, precedentemente sciolto, frizionando energeticamente, sino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere quest’operazione almeno 3-4 volte. Mixare per 2’ per affinare la struttura, senza inglobare bolle d’aria. A 35°C (punto di fusione del burro di cacao) unire la pasta di mandorla. Mixare nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigo a +4°C, per almeno 6 ore.
COMPOSTA DI LAMPONI E AMARENE
Unire pectina e una parte dello zucchero, miscelare bene. In una casseruola scaldare la polpa di lamponi, unirvi il resto dello zucchero e il glucosio, riportare a bollore. Unire il composto zucchero e pectina e portare nuovamente a bollore. Aggiungervi succo di limone, lamponi e amarene congelati, riportare a bollore. Utilizzare fredda.
GANACHE MONTATA MANDORLE E LIMONE
Mettere in infusione la prima parte di panna con zeste di limone. In una casseruola portare a bollore panna, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. In microonde sciogliere il cioccolato a 45°C, unirvi la crema di mandorla. Versarne una piccola parte sul cioccolato e rimescolare. Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia a brillante. La temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del burro di cacao). Mixare per affinare la struttura e unirvi panna e zeste di limone. Conservare in frigo per almeno 6 ore, meglio per un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino a ottenere una consistenza montata leggera da lavorare con la sacca da pasticceria.
Nota: le ganache montate hanno lo stesso punto di fusione al palato delle ganache, con il vantaggio di avere la leggerezza delle mousse. Molto interessanti per mascherare una torta con l’aiuto di una spatola o con la sacca da pasticceria.
GLASSA LUCIDA BIANCA
In una casseruola scaldare l’acqua, unire destrosio e zucchero, portare a 102°C. Unire la gelatina neutra a 65°C e il colore. Aggiungere latte condensato e gelatina reidratata e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unire il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.
MONTAGGIO E FINITURA
Ammorbidire il cremoso ai confetti a 22°C nel microonde, mixarlo per affinare la struttura e colare 150 g in ogni fondo di pasta frolla. Surgelare. Poi dressare sopra 140 g di composta lamponi e amarene, surgelare. Coppare il biscotto finacier con cerchi da 15 cm di diametro e alti 2 cm su una placca munita di silpat e surgelare. Montare la ganache e in seguito dressarla nei cerchi rotondi da 15 cm sopra il biscotto financier e abbattere. Scaldare la glassa tra i 24/28°C, mixare e glassare su griglia il disco di financier e ganache. Posizionare sulla base di pasta frolla.
Decorare.
