Una ricetta di Gianluca Fusto per la Collection Excellence di Elle & Vire professionale.
Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e Consulente Formatore la ricetta di Fusto non poteva che essere un’opera d’arte per occhi e palato.
Ricetta per 3 torte di diametro 17 cm / 1.000 g l’una
900 g pasta frolla mandorla e limone per i fondi
640 g biscotto Financier alla mandorla
130 g scorze di limone candite
480 g cremoso ai confetti
450 g composta di lamponi e amarene
1200 g ganache montata mandorla e limone
1200 g glassa lucida bianca
300 g copertura bianca 33%
INGREDIENTI:
Pasta frolla mandorla e limone per fondi
200 g Burro Multiuso Elle & Vire®
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g sale
100 g uova miste pastorizzate
120 g farina per la frolla
340 g farina per la frolla
14 g zest di limone fresco d’Amalfi
Biscotto Finacier alla mandorla
199,1 g albume d’uova
181,3 g zucchero a velo
170,7 g Burro Multiuso Elle & Vire®
99,6 g farina di mandorla Sicilia
56,9 g farina per frolla
32 g zucchero invertito
10,7 g lievito chimico
1,1 g sale
Cremoso ai confetti
230.8 g Latte Intero Fresco
128.2 g Excellence – Panna da montare 35,1% mg Elle & Vire®
56.4 g Copertura bianca 35%
35.9 g Pasta di Mandorla 70%
4.6 g Gelatina in polvere
23.1 g Acqua per la gelatina
1 g Agar-agar
Composta di Lamponi e Amarene
151.6 g lamponi congelati
18.3 g polpa di lampone
10.5 g sciroppo di glucosio
10.5 g zucchero semolato
3.1 g pectina NH
20.9 g succo di limone Amalfi non trattato
235.2 g amarene congelate
Ganache montata mandorle e limone
204.5 g Excellence – Panna da montare 35,1% mg Elle & Vire®
22.7 g sciroppo di glucosio
22.7 g zucchero invertito
227.3 g copertura bianca 35%
150.0 g crema di mandorla
568.2 g Excellence – Panna da montare 35,1% mg Elle & Vire®
4.5 g zeste di limone fresco d’Amalfi
Glassa lucida bianca
247.1 g zucchero semolato
247.1 g acqua
165.9 g destrosio
211.8 g latte condensato
17.6 g gelatina in polvere
88.2 g acqua
120.0 g burro di cacao
247.1 g glassa neutra
2.1 g colorante bianco
PROCEDIMENTO
Pasta frolla mandorla e limone per fondi
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi zucchero a velo, uova in planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria, unire farina di mandorla e zest di limone. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina. Foderare di pasta frolla degli stampi rotondi per crostata, micro forati da 17 cm di diametro e alti 2 cm, imburrati. Conservarli in frigorifero a 4°C per 15 minuti, poi cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160°C a v.a. per 20 minuti circa, fare dorare bene. Una volta cotti, ancora caldi, impermeabilizzarli con burro di cacao sciolto a 55°C.
Biscotto Finacier alla mandorla
Setacciare insieme zucchero a velo, farina di mandorla, farina, lievito e sale. Mettere in planetaria munita di foglia, unirvi albume e zucchero invertito, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Sciogliere il burro in microonde, a 45/50°C unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigo 1/2 ore prima di cuocere. Poi stendere il biscotto in un mezzo quadro da 40×30 cm e cospargere la superficie con limone candito a cubetti. Cuocere in forno ventilato per 13 minuti a 175°C. Raffreddare su griglia.
Cremoso ai confetti
Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore il latte con la panna dopo avervi diluito l’agar agar. Versare il liquido bollente poco per volta sul cioccolato, precedentemente sciolto, frizionando energeticamente, sino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere questa operazione almeno 3-4 volte. Mixare per 2 minuti per affinare la struttura, senza inglobare bolle d’aria. A 35°C (punto di fusione del burro di cacao) unire la pasta di mandorla. Mixare nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigo a +4°C, per almeno 6 ore.
Ganache montata mandorle e limone
Mettere in infusione la prima parte di panna con delle stecche di vaniglia In una casseruola da 1 L, portare a bollore panna, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. In microonde sciogliere il cioccolato a 45°C, unirvi la crema di mandorla. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un ‘emulsione ben riuscita. La temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del burro di cacao). Mixare per affinare la struttura ed unirvi panna e zeste di limone. Conservare in frigo per almeno 6 ore, meglio per un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera da lavorare con la sacca da pasticceria.Nota: le ganache montate hanno lo stesso punto di fusione al palato delle ganache, con il vantaggio di avere la leggerezza delle mousse. Molto interessanti per mascherare una torta con l’aiuto di una spatola o con la sacca da pasticceria.
Glassa lucida bianca
Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare. In una casseruola di giuste dimensioni riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.
Mise en place
Ammorbidire il cremoso ai confetti a 22°C nel microonde, mixarlo per affinare la struttura e colare 150 g in ogni fondo di pasta frolla. Surgelare. Poi dressare sopra 140 g di composta di lamponi e amarene, surgelare. Coppare il biscotto finacier con cerchi da 17 cm di diametro e alti 2 cm su una placca munita di silpat e surgelare. Montare la ganache ed in seguito dressarla nei cerchi sopra il biscotto financier ed abbattere. Scaldare la glassa tra i 24/28°C, mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Posizionare sulla base di pasta frolla. Decorare a piacere.
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