Vi presentiamo oggi una ricetta dai delicati sapori del latte di mandorla in una bavarese liscia come la seta, creata per Callebaut da Alexandre Bourdeaux, Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio). Una mousse al cioccolato fondente e un croccante pralinato creano profondità e contrasto.
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
• Tuorli 100g
• Uovo/a intero/e 200g
• Zucchero 200g
• Farina 85g
• Polvere di cacao 30g
Sbattere i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto bianco.
Setacciare e mescolare la farina e la polvere di cacao. Unire al composto di tuorli, quindi unire agli albumi.
Stendere su una teglia da forno 60 x 40 cm e infornare a 180°C per 12 minuti.
BAVARESE AL LATTE DI MANDORLA
Ingredienti e preparazione
• Latte 150g
• Zucchero 37g
• Tuorli 2g
• Gelatina scioltan 2g
• Latte di mandorla 120g
• Meringa italiana 90g
• Panna semi-montata 35% grassi 300g
Preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli, quindi aggiungere e incorporare la gelatina.
Aggiungere il latte di mandorla e lasciare raffreddare. Incorporare la meringa italiana e la panna semi-montata.
Versare in stampi Flexipan Saphir Savarin (60 x 40 cm). Mettere in frigo freddissimo sino a solidificare.
FEUILLETINE PRALINATA
Ingredienti e preparazione
• Callebaut – Pralinati – Hazelnut Praline 280g
• Callebaut – Finest Belgian Chocolate al latte – Recipe N° 823 20g
• Callebaut – Biscotto croccante – Pailleté Feuilletine 100g
Mescolare, lasciare cristallizzare e tagliare con un cutter a scelta.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
• Tuorli 160g
• Zucchero 160g
• Panna montata 140g
• Callebaut – Cioccolato Single Origin – Sao Thomé 320g
• Panna montata 35% grassi 500g
Preparare una pâte à bombe e aggiungere la panna montana.
Fondere e aggiungere il Cioccolato Single Origin – Sao Thomé ed infine incorporare con la panna montata 35% grassi.
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