Una ricetta proposta da Callebaut, a cura di Chrysta Muyldermans, Chef presso il centro Callebaut Chocolate Academy di Wieze.
Barretta di cioccolato sfiziosa, ideale come proposta per Halloween con una cremosa combinazione di calamondino e gianduia per “puntare più in alto”.
Ricetta per 130 porzioni
Ganache al calamondino
Ingredienti:
195 g purea di calamondino
17 g latte di mandorla
48 g sorbitolo
48 g trimolina
50 g glucosio 60DE
81 g burro PF17
341 g Finissimo cioccolato belga al latte Callebaut POWER 41
63 g Finissimo cioccolato belga al latte Callebaut Ricetta 811
Procedimento:
Unire la purea di calamondino, il latte di mandorla, il sorbitolo, la trimolina, il glucosio e il burro e scaldare a 70°C il tutto. Versare poi il cioccolato sul composto precedente, mescolare bene e portare ad una temperatura di 35°C.
Gelatina al calamondino
Ingredienti:
262 g acqua
532 g purea di calamondino
6 baccelli di vaniglia
532g zucchero
11g Pectina gialla
Procedimento:
Unire e scaldare a 70°C l’acqua, la purea di calamondino e i baccelli di vaniglia. Aggiungere e bollire a 106°C infine lo zucchero e la pectina gialla.
Gianduia Fondente
Ingredienti:
120g di gianduia fondente
Creative spray oro Monalisa
Procedimento:
Temperare la gianduia e con un cucchiaio creare delle forme a goccia, far successivamente riposare. Spruzzare lo spray oro sopra le gocce. Spruzzare il tutto con burro di cacao colorato arancione.
Stampare con Finissimo cioccolato belga bianco Ricetta N°W2. Una volta cristallizzato, dressare la ganache al calamondino e lasciare riposare. Sigillare con Finissimo cioccolato belga fondente Ricetta N°811. Guarnire la barretta con del gianduia.