Una proposta di pasticceria dalla Demo di Lunedi 29 maggio con il nostro partner Callebaut Chocolate, in CAST Alimenti presso l’aula magna, e la Pastry chef Marta Giorgetti.
PAN DI SPAGNA SACHER EXCELLENCE
Ingredienti:
105g Excellence
50g Burro
70g Tuorli
12g Latte
100g Albumi
90g Zucchero
55g Farina debole
12g Cacao in polvere
2g Baking
Preparazione
Fondere la copertura a 45°C. Versare sul composto tuorli e latte ed emulsionare. Assicurarsi che il composto abbia una temperatura di 45°C. A parte, montare gli albumi con lo zucchero e unire al primo composto. Incorporare la farina precedentemente setacciata assieme al cacao in polvere e al baking. Dosare in un anello da 16 cm di diametro 80 g di composto. Cuocere a 180°C.
STREUSEL ALLA NOCCIOLA
Ingredienti:
250g Burro
250g Zucchero di canna
2g Sale
250g Polvere di nocciole
225g Farina debole
25g Cacao in polvere
qb Mycryo
Preparazione
Miscolare tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere in sfogliatrice allo
spessore di 2,5 mm e ottenere un anello da 18 cm di diametro. Cuocere 160°C, quindi spolverare con burro di cacao Mycryo per impermeabilizzare.
GLASSA EXCELLENCE
Ingredienti:
436g Zucchero
436g Sciroppo di glucosio
230g Acqua
290g Latte condensato
28g Gelatina 170 bloom
144g Acqua
436g Excellence
Preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua con i due zuccheri. Versare lo sciroppo in caraffa e aggiungere il latte condensato, la gelatina precedentemente idratata e il cioccolato. Emulsionare bene con un minipimer, senza incorporare aria. Far riposare almeno una notte in frigorifero prima dell’uso.
SALSA GHIACCIATA ALBICOCCA E MANGO
Ingredienti:
160g Purea di mango
216g Purea di albicocca
10g Succo di lime
16g Destrosio
75g Zucchero
20g Glucodry
2g Zest lime
Preparazione
Unire tutte le polpe e scaldare a 35°C, miscelare a secco gli zuccheri ed aggiungere. Mescolare con frusta e portare a 40°C, mixare fino a scioglimento completo degli zuccheri.
CREMOSO VANIGLIA
Ingredienti:
198g Latte
50g Panna
45g Tuorlo
30g Destrosio
30g Sciroppo di glucosio 42 D
0,5g Vaniglia
115g Zephyr
20g Olio di girasole
2g Gelatina 170 bloom
10g Acqua
Preparazione
Unire il latte, la panna, il tuorlo, il destrosio, lo sciroppo di glucosio e i semi del baccello di vaniglia e cuocere come una crema inglese. Filtrare la crema ottenuta in una caraffa e unirvi il cioccolato zephyr, l’olio e la gelatina idratata. Emulsionare bene con un minipimer. Far cristallizzare prima dell’utilizzo.
SEMIFREDDO GIANDUJA EXCELLENCE
Ingredienti:
150g Zucchero
45g Destrosio
188g Tuorlo pastorizzato
225g Excellence
90g Pasta nocciola
802g Panna semimontata
Preparazione
Unire il tuorlo agli zuccheri, scaldare a 60°C, quindi montare. Mescolare il cioccolato fuso con la pasta di
nocciola. Aggiungere una piccola parte di panna semimontata ed emulsionare. Scaldare il composto e incorporare la pate a bombe. Alleggerire con il resto della panna semimontata.
MONTAGGIO
In un anello da 16 cm dosare 120 g di salsa alla frutta, quindi inserire il disco di pan di spagna, quindi dosare 150 g di cremoso alla vaniglia. Abbattere l’inserto. In un anello da 18 cm dosare 260 g di semifreddo, quindi inserire l’inserto abbattuto, mantenendo il cremoso alla vaniglia in chiusura. Dosare altri 100 g di semifreddo, quindi chiudere il dolce con il disco di frolla. Abbattere il dolce, smodellare e glassare. Decorare con fasce e placchette di cioccolato e albicocche candite.
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