Dalla demo di lunedì 29 maggio con il nostro partner Callebaut Chocolate, in CAST Alimenti presso l’aula magna, con la Pastry chef Marta Giorgetti una golosa e bellissima ricetta, CARAMILE.
L’avvolgenza del caramello si combina alla delicatezza della camomilla in fiori e della mandorla in una torta fresca, leggera e floreale.
Dosi per 6 torte.
BISQUIT MANDORLA
Ingredienti:
145g Polvere di mandorle
10g Polvere di armelline
120g Zucchero a velo
18g Fecola di patate
100g Albumi (I)
15g Tuorli
100g Albumi (II)
70g Zucchero
120g Burro
1g Scorza di limone
Preparazione:
In un cutter miscelare la polvere di mandorla, la polvere di armelline, lo zucchero a velo, la fecola di patate, gli albumi
(I) e i tuorli. In planetaria montare gli albumi (II) con lo zucchero. Fondere il burro. Trasferire in una ciotola il
composto miscelato al cutter e incorporarvi la montata di albumi. Unire infine il burro fuso. Dosare 110 g di prodotto negli anelli da 14 cm. Cuocere a 175°C.
PRALINATO CROCCANTE
Ingredienti:
20g Burro di cacao
40g Pasta pura di mandorla
57g Pralinato di mandorla 50%
83g Paillette feuilletine
Preparazione
Frantumare la paillette feuilletine e unirla alla pasta e al pralinato di mandorla. Unire il burro di cacao fuso e miscelare bene. Dosare 30 g di pralinato croccante in ogni anello da 14 cm, stendendo il composto sul biscuit alla mandorla.
MOUSSE ALLA CAMOMILLA
Ingredienti:
191g Panna
1g Vaniglia
30g Camomilla in fiori
1g Scorza di limone
130g Sciroppo di glucosio
30g Massa di gelatina 170 bloom
375g Panna semimontata
Preparazione
Portare la panna, la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e i fiori di camomilla a 60°C e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e reintegrare la panna persa; aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Quando il composto raggiunge i 35°C unire la panna semimontata. Dosare 120 g di mousse in ogni anello da 14 cm, foderato con acetato h 3 cm.
MOUSSE AL CARAMELLO
Ingredienti:
200g Panna
25g Sciroppo di glucosio
265g Cioccolato Gold
22g Massa di gelatina 170 bloom
310g Panna semimontata
Preparazione
Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio; versare sul cioccolato e la massa di gelatina precedentemente idratata. Emulsionare bene. Quando il composto raggiunge i 35°C unire la panna semimontata.
Dosare 280 g di mousse in ogni tortiera da 16 cm di diametro.
GLASSA GOLD
Ingredienti:
375 g Zucchero
375gSciroppo di glucosio 40 DE
187g Acqua
250g Latte condensato
155g Massa gelatina 170 bloom
500g Cioccolato Gold
Preparazione
Portare a bollore acqua e zuccheri. In una caraffa unire la massa di gelatina, il latte condensato e il cioccolato.
Versare lo sciroppo in caraffa ed emulsionare. Far cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore. Utilizzare a 38°C.
MONTAGGIO
In un anello da 14 cm costruire l’inserto: inserire il biscuit alla mandorla, dosare il croccantino, quindi la mousse alla camomilla; abbattere. In una tortiera da 16 cm di diametro dosare la mousse al caramello, quindi inserire l’inserto abbattuto, mantendendo il biscuit come fondo della torta. Abbattere. Sformare la torta, glassare e decorare.
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