Concludiamo la serie di ricette realizzate per Molino Pasini dal Maestro Pasticcere Luigi Biasetto, in occasione della demo “L’arte dei dolci”.
PERE SCIROPPATE
Ingredienti e preparazione
• Pere william fresche 1000 gr
• Sciroppo di zucchero 1000 gr
• Vaniglia baccello già infuso 1 gr
• Chiodi di garofano 1 gr
Pelare le pere e tagliarle a dadini di 1×1 cm, nel frattempo portare a bollore lo sciroppo con il baccello di vaniglia e chiodo di garofano e riportare a bollore.
Lasciar decantare per 10 minuti quindi conservare in frigorifero nel loro sciroppo in un contenitore con chiusura ermetica o sgocciolare e utilizzare.
Conservare a 4°C
Consumare in 30 giorni
Suggerimenti: è fondamentale, a seconda della maturità delle pere, mantenerle croccanti durante la cottura per evitare che diventi un’unica purea, ma considerando che dovrà subire un’ulteriore cottura nella tartella.
PASTA BRISEE AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
• Farina Pasini tipo torta 00 330 gr
• Burro 250 gr
• Buccia di arancia grattuggiata 1 gr
• Cacao 35 gr
• Vino bianco a 2°C 110 gr
Questa versione di pasta brisée è una variante interessante perché di colore e di sapore diverso, aromatizzato con buccia di arancia, aprendo un panorama ad altri tipi di abbinamenti inusuali e innovativi, sfruttando però le caratteristiche di friabilità e di lunghi tempi di cottura tipici di questo tipo di impasto, anche se in questo caso la presenza di zucchero
diventa un acceleratore di cottura. Il metodo di produzione qui utilizzato è quello contemporaneo.
Tagliare il burro a dadini e mescolarlo con la farina, il cacao, lo zucchero e il sale e versare in planetaria. Formare un impasto ben liscio aggiungendo il vino. Togliere dalla planetaria o dalla tuffante, formare dei panetti da 3 kg, chiuderli in una busta e lasciare riposare per alcune ore a 4°C.
Montaggio
Stendere la pasta brisée a 1 mm di spessore, quindi appoggiarla su una teglia fredda leggermente infarinata e tagliarla con un coppapasta del diametro preciso dello stampo in cui verranno disposte le tartelle. Quindi disporre il disco nel fondo dello stampo in silicone. Con l’aiuto di una poche dressare sul fondo di brisée 10 g di crema di mandorle. Distribuire con l’aiuto di uno chablon le pere fino al doppio dell’altezza dello stampo. Infornare a 250°C e
cuocere per 18 minuti a 210°C. Raffreddare per alcuni minuti e sformare. Disporre tre spicchi di pera sciroppata e ricoprire con la gelatina neutra.
Conservare a -21°C
Consumare in 3 giorni
CREMA DI MANDORLE
Ingredienti e preparazione
• T.P.T. 250 gr
• Amido di mais 15 gr
• Burro 200 gr
• Rhum bianco 12 gr
• Uova 75 gr
• Gocce di cioccolato 75 gr
• Crema pasticcera con amido di mais 150 gr
La crema di mandorle nasce dal matrimonio della crema pasticcera e della frangipane. Le sue caratteristiche sono quindi doppie, da una parte leggermente cremosa, dall’altra leggermente spumosa. È solito utilizzarla in abbinamento con un fondo di pasta frolla stesa molto sottile e cotto ad una temperatura decisamente elevata al fine di preservare il mantenimento delle suddette caratteristiche. Ha la capacità di assorbire anche in parte i succhi o i liquidi rilasciati da eventuali decori a base di frutta e di agevolare il trasporto di un dolce oggi ribattezzato “da viaggio”, una volta più semplicemente chiamato “da forno”.
In planetaria con l’aiuto di una foglia mescolare il tpt con l’amido di mais, quindi aggiungere il burro e dopo aver creato una crema liscia, aggiungere le uova, la crema pasticcera ed infine il rhum. Mescolare delicatamente evitando di montare.
Conservare a 4°C
Utilizzare entro 5 giorni
