Il Tiramisù, come il panettone, è uno dei dolci più amati ed apprezzati AL MONDO e BEN si presta ad essere declinato in differenti varianti, sia nel formato sia nel gusto.
Perché DUNQUE non pensare al connubio perfetto CON UN’ALTRA ICONA ITALIANA, per UNA PROPOSTA “esplosivA” a cui non si potrà resistere?
Ed ecco che entra in scena Giambattista Montanari, Pastry Chef per Corman Italia, con una proposta accattivante.
Il Pastry Chef Corman Giambattista Montanari propone una versione inedita del Tiramisù, che abbina un panettone rigorosamente al caffè, che conferisce al dolce una migliore masticazione, esaltando il caffè senza coprire il sapore delle altre componenti, ad una farcitura di cremoso al caffè.
Tutto intorno una deliziosa crema Tiramisù, dove una parte di mascarpone è stata sostituita con il cream cheese (l’originale americano proposto da Elle & Vire Professionnel®, che si caratterizza per il suo gusto ricco, dalle note leggermente acide e sapide). Questa variante garantisce una migliore struttura alla crema e ne arricchisce ulteriormente il sapore, rendendo la degustazione decisamente unica.
Dosi per 4 torte da 18 cm di diametro.
Ingredienti
Per la crema Tiramisù
g 100 Tuorli
g 180 Zucchero semolato
g 340 Mascarpone fresco
g 160 Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
g 72 Preparazione gelatinosa (12 g gelatina Oro + 60 g acqua)
g 435 Panna Corman Selection 35% m.g.
Per il cremoso al caffè
g 96 caffè espresso
g 128 zucchero semolato
g 568 Panna Corman Selection 35% m.g.
g 10 caffè solubile
g 134 burro di cacao
g 12 preparazione gelatinosa
Per il Panettone al caffè
Primo Impasto – ore 18:00
g 100 zucchero
g 3 estratto di malto diastasico
g 100 caffè espresso
g 90 Panna Corman Selection 35% m.g.
g 60 tuorli
g 300 farina Panettone 380 W p/l 0,65
g 2 bicarbonato di sodio
g 92 lievito madre
g 80 Burro di Latteria Corman 82% m.g
Secondo Impasto – ore 07:30 circa
g 827 primo impasto
g 30 farina Panettone 380 W p/l 0,65
g 1 bicarbonato di sodio
g 30 tuorli
g 24 zucchero
g 5 miele
g 5 sale
g 157 Panna Corman Selection 35% m.g.
g 40 Burro di Latteria Corman 82% m.g.
g 50 pasta al caffè
Per la glassa al caffè
g 150 caffè espresso
g 300 zucchero
g 300 sciroppo di glucosio 43 DE
g 200 latte condensato zuccherato
g 120 preparazione gelatinosa
g 300 cioccolato bianco
g 3 caffè macinato in polvere
Crema Tiramisù
Mescolare tuorli e zucchero, cuocere a 82°C. Mettere il composto in una planetaria attrezzata con frusta e montare fino a raffreddamento, poi aggiungere mascarpone e cream cheese. Continuare a montare, fino ad ottenere una massa sbiancata e cremosa. Infine aggiungere panna montata e preparazione gelatinosa sciolta.
Cremoso al caffè
Mescolare i primi 4 ingredienti, scaldare a 50°C, poi versare sul burro di cacao. Aggiungere la preparazione gelatinosa. Mixare accuratamente per ottenere un’emulsione dalla texture lucida e omogenea. Coprire e mettere a cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’utilizzo. L’indomani, rompere la struttura e montare in una planetaria attrezzata con foglia.
Panettone al caffè
Primo Impasto
Sciogliere zucchero, estratto di malto, caffè, panna e tuorli. Aggiungere il lievito madre e far girare per qualche minuto. Versare la farina mescolata col bicarbonato e impastare per circa 15 minuti. Infine aggiungere il burro a 22°C. Tempo d’impasto: 20/25 minuti. Temperatura d’impasto: 26/27°C. Mettere a lievitare a 25°C per 12/14 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e lasciare a 4°C per un’ora.
Secondo impasto
Far girare in planetaria primo impasto, farina e bicarbonato per 17 minuti, fino ad incordatura; quindi aggiungere zucchero e miele, poi far girare 5 minuti. Aggiungere la panna a filo, il sale e far girare per 5/7 minuti. Al termine, versare i tuorli a filo. Infine aggiungere l’emulsione realizzata con burro e pasta al caffè. Impastare per 7/8 minuti. Mettere in un recipiente adatto per un’ora a 35°C. Spezzare e mettere a riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Quindi pirlare, mettere nei pirottini, lasciare lievitare a 28°C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo e, successivamente, cuocere a 175°C per 50 minuti (pezzatura da 1 Kg – al cuore 95°C).
Glassa al caffè
In una casseruola, portare a 104°C i primi 4 ingredienti. Aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato, poi il caffè in polvere e mixare fino ad ottenere un’emulsione lucida ed elastica. Cristallizzare in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore prima dell’utilizzo.
MONTAGGIO E FINITURA
Prendere quattro stampi in silicone e iniziare il montaggio colando 160 g di crema tiramisù creando una camicia, Poi inserire un disco da 16 cm di diametro di panettone al caffè e bagnare con caffè espresso. Fare uno strato con 220 g di cremoso al caffè, aggiungere un disco da 16 cm di diametro di panettone al caffè e di nuovo bagnare con caffè espresso. Fare un secondo e ultimo strato con crema tiramisù, aggiungere un disco da 16 cm di diametro di panettone al caffè e bagnare ancora una volta con caffè espresso. Surgelare, sformare e glassare.
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