A cura della Pastry Chef Marta Giorgetti per Barry Callebaut. Dosi per circa 50 pezzi.
Tutta la tecnicità dei cacao in polvere cacao barry contribuisce alla creazione del tiramisù perfetto
Savoiardi al cacao
400g tuorli
120g saccarosio
600g albumi
400g saccarosio
170g farina debole
170g amido di mais
140g cacao in polvere plein arome
Preparazione
Montare leggermente i tuorli con il saccarosio (I). Separatamente montare gli albumi con il saccarosio (II) fino a ottenere una montata stabile. Miscelare le polveri e setacciarle. Unire la montata di tuorli alla montata di albumi e incorporare delicatamente. Incorporare delicatamente le polveri.
Stendere circa 1800 g di composto in un tappetino da 56 x 36 x 2 cm. Cuocere a 210°C, valvola chiusa.
Bagna
288g caffè
58g Acqua
135g sciroppo glucosio 40dee
19g Cacao in polvere plein arome Barry
Preparazione
In un pentolino portare a bollore l’acqua, lo sciroppo di glucosio e il cacao in polvere. Unire il caffè espresso e miscelare bene.
Crema al mascarpone
170g tuorli pastorizzati
340g saccarosio
1000g mascarpone
10g gelatina 170bloom
50g acqua
50g panna
Preparazione
Montare i tuorli con il saccarosio, quindi unire il mascarpone e continuare a montare fino a ottenere un composto spumoso e non troppo fermo. Separatamente scaldare la gelatina idratata con la panna. Unire la gelatina alla crema montata, stemperandola prima in una piccola quantità di crema.
Montaggio
Tagliare il savoiardo ottenendo dei cubetti regolari da 2 x 2 x 2 cm. Bagnare delicatamente il savoiardo con la bagna e tenere da parte.
In uno stampo in silicone a cubo da 3,5 cm di lato dosare la crema al mascarpone, qundi chiudere con il cubetto di savoiardo. Abbattere.
Sformare e infilzare con uno stuzzicadenti il fondo del dolce. Spolverizzare il cubo con il cacao in polvere Decor (cacao barry) su tutti i lati, eccetto il fondo. Decorare con una freccia in cioccolato.
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