Una ricetta di Infundo, Italia Zuccheri per realizzare tavolette e cioccolatini da proporre alla vostra clientela.
Ricetta dallo Chef Giacomo Besuschio
Ingredienti per 400 cioccolatini e 25 tavolette
Pasta di nocciola
4000g Nocciola trilobata del piemonte
LAVORAZIONE PASTA DI NOCCIOLA
Tostare le nocciole a 150°C, a valvola aperta, per 20/30 minuti. Tritare al mixer e passare in una raffinatrice per ottenere la pasta di nocciola.
CIOCCOLATO FONDENTE 75%
3400g gru di cacao
370g burro di cacao
1200g Zucchero vanigliato fine Infundo
5g Vaniglia in polvere
25g lecitina di soia
Tostare il grué per 7 minuti a 150°C dopodiché porre tutti gli ingredienti esclusa la lecitina di soia all’interno di una raffinatrice: lasciar lavorare fino ad ottenere il cioccolato. A fine processo, aggiungere la lecitina. Concare il cioccolato e conservare per l’utilizzo.
Tavoletta
q.b. Cioccolato fondente 75%
400g Cioccolato al latte 40%
2000g pasta di nocciola
6g vaniglia in polvere
5g sale
150g Granella media Infundo
Procedimento
Con il cioccolato fondente temperato realizzare delle camicie molto fini all’interno dello stampo della tavoletta da 100g e riporre in frigorifero a cristallizzare.
Realizzare il ripieno: fondere il cioccolato al latte a 45°C e aggiungere la pasta di nocciola mescolando, quindi temperare il composto a 24,5°C. Aggiungere la vaniglia, il sale e la Granella Media Infundo; mescolare e riempire le tavolette. Lasciar cristallizzare in frigorifero a 4°C e chiudere la tavoletta con il cioccolato fondente temperato.
Riporre nuovamente in frigorifero a cristallizzare; una volta pronte, smodellare le tavolette per confezionarle e proporle a banco.
Cioccolatino
q.b. cioccolato fondente 75%
400g cioccolato al latte 40%
2000g pasta di nocciola
150g Granella Piccola Infundo
6g vaniglia in polvere
5g sale
Procedimento
Con il cioccolato fondente temperato realizzare delle camicie molto fini all’interno dello stampo dei cioccolatini e riporre in frigorifero a cristallizzare.
Realizzare il ripieno: fondere il cioccolato al latte a 45°C e aggiungere la pasta di nocciola mescolando, quindi temperare il composto a 24,5°C. Aggiungere la vaniglia, il sale, e in questo ripieno, la Granella Piccola Infundo; mescolare e riempire i cioccolatini. Lasciar cristallizzare in frigorifero a 4°C, chiudere i cioccolatini con il cioccolato fondente temperato e riporre nuovamente in frigorifero per la cristallizzazione. Una volta pronti, smodellarli, passarli al tappeto per coprirli con cioccolato fondente 75% e decorare a piacere con Granella Piccola Infundo.
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