Ricetta a cura del Maestro Denis Dianin per Molino Dallagiovanna.
Con i suoi quasi 200 anni d’esperienza nella selezione dei migliori grani e grazie all’incessante attività di ricerca per offrire al mercato dei professionisti materie prime dalle eccezionali caratteristiche, Molino Dallagiovanna è oggi un brand italiano conosciuto in tutto il mondo.
Denis Dianin, di cui abbiamo già apprezzato la ricetta Brioche italiana integrale al mirtillo, è un Accademico AMPI, la blasonata Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Maestro pasticcere padovano di indubbia abilità e creatività, Dianin è anche uno chef e ristoratore-imprenditore di successo internazionale.
Veniamo alla ricetta…
FROLLA
Ingredienti e procedimento
• Uniqua Bianca 500 gr
• Zucchero 200 gr
• Burro 250 gr
• Tuorlo 95 gr
• Sale 0.5 gr
• 0.5 pz Bacelli di vaniglia bourbon
Impastare la farina, il burro e la vaniglia insieme.
Aggiungere a questo lo zucchero e successivamente il sale sciolto.
Poi unire il tuorlo.
Cuocere a 170°C per circa 18 minuti.
TARTE CITRON
PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE
Ingredienti e procedimento
• TPT 600 gr
• Uova 250 gr
• Tuorlo 160 gr
• Uniqua Bianca 240 gr
• Albume 550 gr
• Zucchero semolato 200 gr
Montare piano piano gli albumi.
Aggiungere lo zucchero.
Montare a lucido.
A parte montare (non troppo) tpt con un po’ di tuorlo alla volta.
Unire le uova.
Unire delicatamente un po’ di albume, circa metà in macchina, il rimanente a mano.
Amalgamare la farina setacciata.
Cuocere in forno a 240/250°c per 7 minuti.
MERINGA SVIZZERA
Ingredienti e procedimento
• Albume liotizzato 232 gr
• Destrosio 154 gr
• Zucchero 309 gr
• Albume Disidratato 4 gr
• Xantana 1 gr
Miscelare destrosio zucchero albume disidratato e xantana.
Aggiungere l’albume liotizzato, mescolare bene e portare a 60°.
Mettere a montare in planetaria con la frusta fino a raffreddamento.
Utilizzare con saccapoche bocchetta 9.
CREMOSO AL LIME
Ingredienti e procedimento
• Tuorlo 150 gr
• Uova 270 gr
• Zucchero semolato 270 gr
• Panna 230 gr
• Succo lime 450 gr
• Gelatina 14 gr
• Acqua 70 gr
• Burro 100 gr
Mettere in ammollo la gelatina con l’acqua.
Emulsionare la panna, lo zucchero, il tuorlo e le uova tutte insieme.
Unire il succo al lime sempre emulsionando.
Cuocere a crema inglese 82°c.
Aggiungere la gelatina ed emulsionare.
Raffreddare per pochi minuti.
Aggiungere il burro a pomata ed emulsionare.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Foderare un anello con la frolla per fare una cottura in bianco.
Cuocere la frolla a 165°C per 20 minuti.
Una volta cotta isolare con del burro di cacao sciolto.
Iniziare il montaggio del dolce.
Facendo un primo strato di crema al limone.
Inserire il pan di spagna alle mandorle bagnando con la polpa.
Ultimare con il cremoso al lime livellandolo fino a bordo frolla.
Decorare con la meringa svizzera formando delle piccole fiammelle in ordine casuale ed infine aggiungere filetti di limone candito.
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