Ricetta creata per Molino Dallagiovanna, storica azienda piacentina che da quasi 200 anni seleziona i migliori grani per ottenere farine di eccezionale qualità, dal maestro pasticcere Denis Dianin, Accademico AMPI, l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, circuito che rappresenta la sintesi massima della professionalità nell’ambito della pasticceria nazionale di livello superiore.
Dianin è un maestro pasticcere di origini padovane che ha respirato ristorazione fin dalla tenera età e che, nonostante una digressione in ambienti industriali con anche importanti traguardi, ha saputo cambiar vita e tornare alla sua prima passione.
La scelta della pasticceria è una conseguenza della sua maturazione di chef e ristoratore: dopo essersi inventato un format che alla pizzeria d’asporto abbinava corner di pasticceria, cioccolateria, vineria e gelateria a seconda delle occasioni e delle stagioni, nel 1999 comprende che la sua predilezione è proprio l’arte della pasticceria.
I tanti successi di pubblico e critica lo portano a riconoscimenti e a espandere il suo network di pasticcerie d&g patisserie, raggiungendo notorietà internazionale nel 2015 con l’apertura di una sede a Kuala Lumpur (Malesia).
Ecco la ricetta della sua brioche integrale al mirtillo.
Ingredienti e procedimento
• Farina Uniqua Gialla 1.000 g
• Farina Uniqua Rossa 1.000 g
• Lievito madre al 2° rinfresco 600 g
• Lievito compresso 95 g
• Uova 1400 g
• Malto 50 g
• Zucchero semolato 400 g
• Burro 550 g
• Baccello di vaniglia Tahiti 0.5 g
• Sale 40 g
• Burro per pieghe 1070 g
Emulsionare circa 1/3 dello zucchero con le uova.
Impastare farine, lieviti e uova sino ad impasto legato.
Aggiungere zucchero in 3 volte mantenendo l’impasto legato.
Aggiungere burro, vaniglia e sale, impastare sino ad assorbimento.
Formare panetti da 4.770 g e laminare con 1.000 g di burro.
Pieghe 1 a 3, 1 a 4 e 1 a 3; far lievitare per circa 12 ore a 26°C.
Cospargere la parte superiore con mix di cereali; cuocere a 210°C per 10 minuti a valvola chiusa.
Farcire con confettura al mirtillo.
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