Ricetta a cura del Maestro pasticcere Alessandro Racca
CREMA DI RIBES NERO
Ingredienti
Purè Ribes Nero Rogelfrut g 330
Trealosio g 100
Amido di riso g 50
Acqua g 225
Cioccolato 72% g 150
Procedimento
Riscaldare l’acqua a 30°C, aggiungere il trealosio e l’amido, a 60°C aggiungere la purea e pastorizzare a 85°C.
Aggiungere il cioccolato e raffreddare...
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