Gelecta accende la notte di Halloween, con una ricetta del maestro Francesco Boccia.
Un dolce diverso, da scoprire lentamente. Prima con il cucchiaio per cogliere le consistenze piacevolmente diverse. Poi nel palato, attraverso percezioni insolite e non convenzionali: il caramello avvolge delicatamente il sapore dolce e aromatico della noce pecan, scoprendo solo alla fine la gradevolezza dei semi di zucca.
Crea la texture perfetta con Gelecta.
Cremoso alla noce pecan e caramello
Ingredienti
285 g latte intero
40 g tuorlo
40 g destrosio
40 g sciroppo di glucosio 40DE
1,5 g sale
6 g GELECTA
210 g copertura al caramello 30%
140 g Pasta di noce pecan
Procedimento
Mescolare insieme tuorli e destrosio usando una frusta.Scaldare latte e sciroppo di glucosio a 95°C e versare sulla miscela di tuorli e destrosio sempre mescolando con una frusta. Cuocere ad 82-83°C il composto per ottenere una crema inglese.
Aggiungere Gelecta mescolando con una frusta per disperdere correttamente la gelatina e per farla legare all’acqua libera già presente in ricetta, apportata dagli ingredienti.
Versare la crema inglese su sale, copertura e pasta di noce pecan. Attendere qualche secondo e mixare con un frullatore ad immersione, creando un’emulsione stabile e brillante. Colare in vaschetta e coprire con pellicola a contatto.
Far raffreddare velocemente in frigo fino a 4°C e lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore prima di utilizzare.
Cake miscelato ai semi di zucca
Ingredienti
110 g pasta di semi di zucca
75 g zucchero
215 g zucchero per meringa
105 g polvere di mandorle fine
90 g farina
40 g tuorlo
151 g olio
215 g albumi
Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti in un cutter tranne gli albumi e lo zucchero per meringa. Montare quindi zucchero ed albumi per meringa in planetaria con la frusta.Aggiungere la meringa in 2-3 volte alla massa mescolando delicatamente.
Stendere su tappeto di silicone e cuocere per 8-10 minuti a 180°C.
Mousse al cioccolato bianco
Ingredienti
160 g latte
30 g sciroppo di glucosio 40DE
5,5 g GELECTA
150 g copertura bianca 30%
20 g burro di cacao
330 g panna fresca 35%
Procedimento
Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio a 60°C.Aggiungere Gelecta nel composto e con una frusta disperdere correttamente la gelatina per farla legare all’acqua libera già presente in ricetta, apportata dagli ingredienti.
Versare su copertura e burro di cacao e mixare con un frullatore ad immersione per emulsionare gli ingredienti. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente in abbattitore. Raggiunti i 29-30°C alleggerire versando in più volte sulla panna semi-montata mescolando con una marisa.
Base croccante ai semi di zucca
Ingredienti
200 g paillete feulletine
100 g pasta di zemi di zucca
170 g copertura bianca 30%
Procedimento
1,5 g saleSciogliere la copertura a 45°C ed il burro di cacao a 45°C.
Miscelare insieme tutti gli ingredienti ed utilizzare a 35°C.
Glassa lucida
Ingredienti
205 g acqua
250 g zucchero
250 g sciroppo di glucosio 60De
17 g GELECTA
155 g latte condensato
115 g burro di cacao
2 g colore in polvere idrosolubile
Procedimento
Scaldare l’acqua a 60° ed aggiungere la gelatina in polvere ed il colore.Aggiungere zucchero e sciroppo di glucosio, riportare a 70° e versare sul resto degli ingredienti emulsionando con un mixer ad immersione. Raffreddare, velocemente fino a 4°C e lasciar cristallizzare per 12 ore a +4°C. Utilizzare a 30°C.
MONTAGGIO
Stendere il croccante morbido all’interno di una cornice in plexiglass da 16 cm di diametro. Rimuovere la cornice
ed adagiare sopra un disco di massa cake dello stessso diamentro. Con una poche dressare il cremoso al
caramello stabilizzato sulla base cake e surgelare. Preparare la mousse e dressarla all’interno dello stampo di
silicone; aggiungere l’interno della torta surgelato in precedenza con il croccante rivolto verso l’alto.
Surgelare il tutto ed, una volta smodellato, glassare con la glassa scaldata a 30°C.
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