Ricetta presentata dal Maestro Pastry chef Paolo Griffa per la Demo Tenutasi nell’aula magna di Cast Alimenti in data 29 Aprile, che vede protagonisti i prodotti Infundo di Italia Zuccheri.
SPECULOOS
Ingredienti:
200g farina frolla
5g bicarbonato
1g 4 spezie
130g zucchero Carafin Infundo
75g burro
25g latte
35g uova
Procedimento:
Sabbiare la farina con il bicarbonato, le spezie, lo Zucchero Carafin Infundo e il burro. Aggiungere le uova e il latte. Lasciar riposare in frigorifero a +4°C. Stendere molto sottilmente e abbattere prima di coppare. Cuocere con un forosil alla base da abbattuto a 160°C per 10-12 minuti.
GEL DI ERBE
Ingredienti:
500g acqua
10g succo di limone
50g zucchero vanigliato fine Infundo
8g agar
20g Nepetella
Procedimento:
Portare l’acqua con lo Zucchero Vagliato Fine Infundo ad ebollizione e lasciarla in infusione con le erbe, filtrare e unire l’agar. Portare di nuovo ad ebollizione. Far raffreddare velocemente. Frullare bene e regolare con il succo di limone. Passare a chinoise fine.
LEMON CURD
Ingredienti:
150g succo di limone
375g uova super giallo
250g zucchero vanigliato fine Infundo
15g Zest di limone alla microplane
5g fogli colla di pesce
250g burro
Procedimento:
Portare a 85°C il succo di limone con lo Zucchero Vagliato Fine Infundo, le uova e le zest di limone. Reidratare la colla di pesce e discioglierla nel composto. Emulsionare col burro. Far riposare in frigorifero a +4°C per 8 ore.
INFUSO DI OLMARIA
Ingredienti:
200g acqua
30g zucchero vanigliato fine infundo
Qb test di 1/2 limoni
5g olmaria secca
100g liquido
1g gelatina Kappa
Procedimento:
Scaldare l’acqua con lo Zucchero Vagliato Fine Infundo e gli aromi, lasciare in infusione per 10-15 minuti. Filtrare. Disciogliervi la gelatina, quindi kappare la quenelle di fragola abbattuta
QUENELLE FRAGOLA E OLMARIA
Ingredienti:
200g fragole a brunoise
200g scarti di fragole
50g zucchero nostrano Infundo
5g succo di limone
0,1 polvere di olmaria
Procedimento:
Tagliare a brunoise le fragole. Frullare le parature della brunoise, regolare di Zucchero Nostrano Infundo e di acidità, quindi aromatizzare con la polvere di olmaria. In uno stampo a quenelle piccola riempire con la brunoise e la polpa condita. Abbattere per sformare.
CIALDA LAMPONE
Ingredienti:
100g zucchero impalpabile infundo
100g farina
10g polvere di lampone
0,1g colorante rosso
100g burro
100g albume
Procedimento:
Sciogliere il burro e unire tutti gli ingredienti. Stendere negli stampi in silicone a forma di farfalla piccola. Precuocere per 2 minuti in forno a 160°C. Sformare e terminare la cottura a 160°C per 4-5 minuti
MONTAGGIO
Sulla frolla formare una conca e riempire con il lemon curd. Disporvi sopra la quenelle di fragola fatta scongelare in frigorifero. Terminare con il gel di nepetella e polline. Concludere con la cialda.
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