Sorbetto São Tomé Dome è una ricetta creata dal Pastry Chef Leonardo di Carlo, Ambasciatore Callebaut e consulente di pasticceria.
Il dessert più ambito in una carta dei dolci!
• Sorbetto São Tomé 70%
• Glassatura scura
• Pan di Spagna al cioccolato fondente intenso
• Base croccante con nibs al cacao
SORBETTO SÃO TOMÉ 70%
• Acqua 600 g
• Zucchero semolato 92 g
• Destrosio 50 g
• Glucosio in polvere DE 30 108 g
• Callebaut – Cioccolato Single Origin – Sao Thomé 145 g
• Neutro 5 5 g
GLASSATURA SCURA
• Panna 35% grassi 348 g
• Acqua 348 g
• Zucchero semolato 417 g
• Sciroppo di glucosio DE 60 700 g
• Cocoa powder 200 g
• Gelatina in fogli 30 g
Mescolare i primi cinque ingredienti e cuocerli a 105°C.
Filtrare e aggiungere la gelatina a 60°C (ammorbidire prima i fogli di gelatina in acqua fredda).
Mescolare lentamente fino a quando la gelatina non si scioglie del tutto.
Refrigerare per una notte e usare il giorno successivo, dopo aver riscaldato a 32-36°C.
Gradi Brix finali: 70,34°
Stendere a 28°C sul gelato dolce.
Il risultato è una glassa molto fluida e lucida con un gusto di cacao rotondo.
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO FONDENTE INTENSO
• Uovo/a intero/e 2000 g
• Zucchero 1000 g
• Zucchero invertito 650 g
• Sale 4 g
• Panna 35% grassi 600 g
• Cocoa powder 450 g
• Mandorle in polvere 750 g
• Amido di patata 100 g
• Farina 500 g
• Baccello di vaniglia 2 g
• Burro 82% grassi 300 g
• Farina di nocciole tostate (non pelate) 150 g
• Sale marino 5 g
Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi mescolare l’insieme con gli ingredienti in polvere.
Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti sino a ottenere una consistenza deliziosamente morbida.
BASE CROCCANTE CON NIBS AL CACAO
• Callebaut – Cacao nibs – Nibs 150 g
• Zucchero semolato 300 g
• Farina (00 w 150-160) 300 g
• Baccello di vaniglia 2 g
• Burro 82% grassi 300 g
• Farina di nocciole tostate (non pelate) 150 g
• Sale marino 5 g
Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con i nibs al cacao macinati. Formare uno strato di 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno.
Infornare a 150°C nel forno a convezione (lasciando la valvola aperta) per circa 25 minuti.