Il Maestro Pasticcere Alessandro Racca ha creato per Bussy questa inedita e deliziosa ricetta, utilizzando Latekafè, i nuovi cannoli in cialda arrotolata al gusto di caffelatte, con ricopertura interna al latte. Un croccante involucro da farcire con semifreddo, con gelato o con creme e ganache, per pasticceri e gelatieri artigiani che vogliono esprimere la loro creatività in modo semplice e veloce.
SEMIFREDDO SHERAZADE
Ingredienti e procedimento
- Base semifreddi 500 g
- Salsa caffè 350 g
- Panna montata 35% m.g. 500 g
- Mascarpone 500 g
Montare in planetaria la panna, il mascarpone e la salsa caffè, miscelarne ½ con la base semifreddi ed aggiungere la restante parte ottenendo una crema sostenuta.
SALSA CAFFÈ
Ingredienti e procedimento
- Caffè espresso 200 g
- Acqua minerale 150 g
- Tuorlo 350 g
- Zucchero 250 g
- Sciroppo glucosio dry 38 50 g
- Amido di riso 20 g
Riscaldare il caffè espresso e l’acqua a 80°C, a parte montare in planetaria gli altri ingredienti e incorporarli alla miscela calda, cuocere a 83°C e abbattere immediatamente.
Conservare in frigorifero a +4°C massimo 7 giorni.
GELÉE CUOR DI CAFFELATTE
Ingredienti e procedimento
- Caffè espresso 250 g
- Sciroppo glucosio 38 de 100 g
- Zucchero 100 g
- Panna liquida 35% m.g. 50 g
- Caffè liofilizzato 10 g
- Gelatina animale 10 g
Idratare la gelatina direttamente nel caffè espresso ed aggiungere gli altri ingredienti.
Raffreddare a 20°C, e conservare in sac-a-poche usa e getta.
MONTAGGIO
Dopo aver raffreddato i cannoli in abbattitore almeno 60 minuti, riempirli con il semifreddo.
Indurire 10 minuti e iniettare alcuni grammi di gelée cuor di caffelatte.
Granallare le due teste con cioccolato in polvere 55% oppure cacao in polvere aromatico 22%.
Decorare con un chicco di caffè in cioccolato fondente.
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