Semifreddo fondente e gianduja




Ricetta proposta dal Pastry Chef Massimo Pica durante la demo del 23 maggio in collaborazione con il nostro partners AGRIMONTANA.

DAQUOISE ALLA NOCCIOLA:

g 83 Polvere di nocciola
g 20 Farina frolla (W180)
g 10 Burro liquido
g 105 Albume
g 75 Zucchero

Procedimento: Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta.Quando il composto è ben fermo
aggiungere le polveri precedentemente setacciate, infine aggiungere il burro liquido. Cuocere a 180°.

PARFAIT AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:

g 340 Base semifreddo*
g 170 Copertura fondente Arriba Nacional 72% Domori 
g 450 Panna

Procedimento: Sciogliere il cioccolato fondente a 45° ed aggiungerlo alla base semifreddo, alleggerire con la panna.

BISCOTTO GHIACCIATO AL GIANDUJA:

g 260 Meringa italiana
g 75 Base semifreddo*
g 400 Panna
g 100 Gianduja fondente agrimontana
g 35 Pasta pura “Nocciola Piemonte I.G.P.” delle Langhe con tostatura media Agrimontana 

Procedimento: Sciogliere il cioccolato a 45°unire la pasta di nocciola e miscelare la massa insieme ad una piccola parte di base semifreddo, successivamente unire la restante. Aggiungere la meringa italiana ed infine alleggerire con la panna.

GLASSA ANIDRA FONDENTE:

g 200 Burro di cacao agrimontana
g 250 Copertura fondente Arriba Nacional 72% Domori
g 47 Olio di riso
g 60 Pailette feuilletine

Procedimento: Sciogliere il cioccolato fondente, unire il burro di cacao,l’olio di riso e le pailette. Utilizzare a 33/35°.

DECORARE CON SCAGLIE DI ARGENTO ALIMENTARE *BASE SEMIFREDDO POCHE: 110g tuorlo 224g zucchero 67g acqua e 4g gelecta. Miscelare acqua e zucchero, aggiungere il tuorlo, portare la massa a 80° ed aggiungere gelecta. Montare.

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