A cura del Maestro pasticcere Alessandro Racca, questa ricetta può essere preparata con diversi tipi di frutta polposa.
SBRICIOLOSA AL CIOCCOLATO
Ingredienti
- Olio Extravergine di Oliva g 300
- Cioccolato 72% g 250
- Zucchero a velo g 280
- Farina “0” g 850
- Uova intere g 200
- Semi di bacca di vaniglia g 5
- Scorza di limone g 5
- Fior di sale di Cervia g 5
Procedimento
Fondere il cioccolato a 45°C.
Mettere nel mixer olio, zucchero a velo, farina, uova, la scorza e la vaniglia.
Azionare 10 secondi, aggiungere il cioccolato fuso e far girare ancora per pochi secondi fino a che l’impasto risulti omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero.
Formare a piacere e cuocere a 160°C.
SPUMONE ALLA FRAGOLA ROGELFRUT
Ingredienti
- Purè fragole Rogelfrut g 500
- Acqua g 200
- Trealosio g 150
- Glucosio dry 38de g 50
- Base 50 frutta g 50
- Succo di limone g 15
- Panna semimontata g 500
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti, esclusa la panna, e produrre un sorbetto mantecato come d’abitudine.
All’uscita dal mantecatore miscelare con la panna semimontata.
GELATINA AL MIRTILLO NERO ROGELFRUT
Ingredienti
- Acqua g 200
- Saccarosio g 100
- Glucosio dry 38de g 100
- Purè mirtillo nero Rogelfrut g 500
- Gelatina g 15
Procedimento
Bollire acqua e zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente idratata, togliere dal fuoco ed aggiungere la purea.
Montaggio
Porzionare 20 g di granella sul fondo del bicchierino, colare lo spumone alla fragola e completare con la gelatina al mirtillo.
Abbattere al cuore.