Una ricetta segreta, realizzata dal Maestro Yuri Cestari per la demo “La pasticceria Agrimontana e Domori” riservata al Consorzio Pasticceri Artigiani (CPA).
Le ricette presentate durante la demo sono ad uso esclusivo del CPA, che per una volta fa uno strappo alla regola per Artebianca e ci consente di condividere con voi questo piccolo capolavoro!
FINANCIER NOCCIOLA
• g 130 Burro anidro solido
• g 110 Pasta Nocciola I.G.P. Agrimontana
• g 230 Albume d’uovo
• g 150 Farina di mandorle
• g 290 Zucchero a velo
• g 75 Farina debole
• g 15 Amido di mais
Lavorare al cutter burro e pasta Nocciola I.G.P. Agrimontana, aggiungere gli albumi a temperatura ambiente. Infine le polveri miscelando meno possibile.
Dressare negli stampi savarin e cuocere a 180°C per 12 minuti circa.
Abbattere e smodellare.
CREMOSO GIANDUIA
• g 295 Latte fresco intero
• g 90 Tuorlo d’uovo
• g 75 Zucchero semolato
• g 25 Amido di mais
• g 110 Pasta Nocciola I.G.P. Agrimontana
• g 325 Copertura Arriba 36% latte Domori, Ecuador
• g 50 Burro fresco
• g 35 Massa di gelatina
Portare a bollore il latte, aggiungere la miscela di amido zucchero e tuorli e cuocere sul fuoco fino a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere la massa di gelatina.
Versare sul cutter copra a cioccolato Domori e pasta Nocciola IGP Agrimontana.
Aggiungere infine il burro ammorbidito, colare negli stampi a mezza sfera ed adagiare il savarin di financier.
Abbattere a temperatura e glassare con un rocher a base di cioccolato, olio e burro di cacao unita a granella di nocciola tostata.