Ecco svelati da Corman alcuni trucchi e tutti i passaggi per realizzare un panettone a regola d’arte!
Dose per 15 panettoni da 1 kg
1° Rinfresco ore 8,30
Ingredienti:
Lievito Madre 400g
Farina Panettone 600g
Acqua 270g
Procedimento:
Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti, quindi laminare e riporre in caraffa graduata da 3 l. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28 °C per 3,30 ore, comunque fino a che l’impasto raggiunga il bordo della caraffa. *Acqua (45%)
2° Rinfresco ore 12,30
Ingredienti:
Lievito madre 400g
Farina panettone 600g
Acqua 270g
Procedimento:
Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti. Una volta impastato laminare e riporre in caraffa graduata da 3 l. Riporre in cella di lievitazione a 28 °C per 3,30 ore, comunque fino a raggiungere il bordo della caraffa. Utilizzare 750 g di pasta madre per l’impasto e rinfrescare la restante per metterla via.
*Acqua (45%)
Autolisi ore 15,30
Ingredienti:
Acqua 1200g
Panna Selection 35% m.g. Corman
Tuorli 800g
Farina panettone 3000g
Procedimento:
Mescolare i primi tre ingredienti e impastare per circa 1 minuto con la farina, comunque fino al solo assorbimento. Coprire con un telo di plastica e lasciare a riposo per 60 minuti.
1° Impasto ore 16,30
Ingredienti:
Autolisi 5500g
Zucchero 800g
Lievito Madre 750g
Estratto di malto in polvere diastasico a 4500up
Burro di latteria 82%m.g. in blocchi Corman 750g
Procedimento:
Aggiungere all’autolisi lievito, zucchero e malto, impastare per circa 9 minuti e, quando ben incordato, aggiungere il burro, continuando ad impastare fino ad avere un composto liscio e setoso. Tempo d’impasto: 14-17 minuti. Temperatura d’impasto: 24 °C/26 °C. Mettere l’impasto a lievitare a 24 °C per 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), procedere quindi al 2° impasto.
2° Impasto ore 5,00 circa
Ingredienti:
1° Impasto 7830g
Farina panettone 750g
Tuorli 200g
Zucchero 600g
Pasta d’arancia candita 600g
Panna selection 35% m.g. 500g
Sale 55g
Burro di Latteria 82%m.g.-Blocchi 775g
Bacca di vaniglia 12g
Uvetta sultanina 2100g
Cubetti d’arancia canditi 1100g
Cedro candito a cubetti 550g
Emulsione aromatica
Procedimento:
Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli, impastare per 17 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Appena incordato, aggiungere zucchero e pasta d’arancia e continuare ad impastare per 5/7 minuti. Aggiungere infine l’emulsione aromatica, quindi, una volta ripresa la corda versare la panna a filo. Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con vaniglia. Impastare per 7-8 minuti e a fine impasto versare un bicchiere d’acqua fredda per rivitalizzare il glutine. Versare la frutta, avendola precedentemente mescolata con 50/60 g di burro liquido, facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora a 32 °C. Spezzare e lasciare riposare per un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere, scarparli se nella versione Milano o glassarli con glassa alla mandorla. Infornare a 175 °C per 50 minuti il panettone da Kg (al cuore 95 °C).
Emulsione aromatica
Ingredienti:
Miele 300g
Burro chiarificato liquido 99,9% m.g. 540g
Scorza d’arancia grattugiata 30g
Tuorli 400g
Da preparare il giorno prima, miscelando tutti gli ingredienti. Conservare a 4 °C fino all’utilizzo.
Glassa alla mandorla
Ingredienti:
Farina di mandorle 580g
Zucchero semolato 800g
Ammoniaca 10g
Farina di mais bramata 70g
Farina di semola 50g
Acqua 360g
Albume 350g
Burro chiarificato liquido 99,9% m.g. 150g
Procedimento:
Mettere a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare le due farine. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolare in planetaria con foglia farina, zucchero e ammoniaca, aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, quindi impastare con l’albume e per ultimo aggiungere il burro liquido. Coprire la glassa ottenuta e lasciarla riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.