Creata da Alexandre Bourdeaux, Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (belgio), in collaborazione con Callebaut.
L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche il palato più esigente. Lo chef Alexandre Bourdeaux ha scelto di utilizzare questo cioccolato nella ganache per creare una deliziosa pralina a stampo. La gelatina di albicocca serve per accentuare alla perfezione le note del sapore di questo gustoso frutto nel cioccolato.
Componenti della ricetta
Ganache Sao Thomé
Ingredienti:
294g panna 35% grassi
42g sorbitolo
65g zucchero invertito
65g sciroppo di glucosio DE60
422g Cioccolato Callebaut single origin – Sao Thomé
113g olio di burro PF17
Preparazione:
Mescolare Panna, sorbitolo, zucchero e sciroppo di glucosio a 40°.
Sciogliere il cioccolato a 45° e aggiungere olio di burro.
Versare entrambi i composti nel mixer ed emulsionare. Modellare a una temperatura tra 30 e 35°C. Lasciare cristallizzare.
Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata
Ingredienti:
690g purea di albicocche
296g zucchero semolato
5g pectina gialla
10g aceto bianco
2g vaniglia
Preparazione:
Portare a bollore insieme a 105°C e raffreddare immediatamente.
Spruzzare di burro di cacao bianco e giallo gli stampi per pralina. Prima che si cristallizzi, passare gli stampi all’aria compressa per creare degli sbaffi di colore. Lasciar cristallizzare il burro di cacao e modellare le praline con cioccolato fondente Callebaut® a scelta. Lasciare nuovamente cristallizzare e riempire la base degli stampi con uno strato di gelatina all’albicocca vanigliata, seguita da uno strato di ganache Sao Thomé.
Chiudere gli stampi con lo stesso cioccolato fondente Callebaut® usato per crearli.
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