Alla dimostrazione dello scorso lunedì 18 settembre organizzata da Artebianca in collaborazione con Callebaut, il maître chocolatier Davide Comaschi, vincitore del World Chocolate Masters 2013, ha dato prova di tutta la sua competenza e creatività nell’arte del cioccolato.
La stretta collaborazione tra Comaschi e Callebaut, azienda belga leader assoluta per il cioccolato di alta qualità destinato al mondo dei professionisti, ha portato quest’anno all’apertura della Chocolate Academy di Milano, primo istituto italiano della scuola promossa dalla stessa Callebaut che vede già altre filiali in tutto il mondo.
In “Percorsi di Cioccolato by Davide Comaschi” vengono presentati i prodotti della gelateria della nuova linea di cacao Callebaut, applicati all’utilizzo in pasticceria, proponendosi di mostrare come, grazie alle nuove referenze di cioccolati Callebaut, sia possibile ottenere ottimi dolci molto più facilmente rispetto al realizzarli con tecniche assodate ma più complesse. Questo perché, a parità di risultato, le tecniche tipicamente impiegate richiedono più tempo e pongono maggiori difficoltà operative.
Come sempre alle demo organizzate da Artebianca, gli astanti hanno avuto l’occasione di confrontarsi direttamente con il dimostratore circa la tematica, grazie al supporto di una serie di ricette da lui stesso realizzate nel corso dell’appuntamento, precisamente: Meringa al cioccolato, Cake Farcito, Monoporzione, Pralina.
Queste ricette, pensate originariamente per la gelateria, in occasione della demo Artebianca sono state declinate in pasticceria con l’impiego di cioccolati particolari e ricercati della linea Callebaut per la gelateria, come ChocoCrema alla nocciola e ChocoGrattato, e della linea Single Origin Callebaut, come il fondente Brazil o il Sao Thomé.
Davide Comaschi ha spiegato, ad esempio, con dovizia di particolari tecnici e procedurali, come la classica meringa all’italiana possa essere realizzata con il nuovo cacao senza grassi Callebaut direttamente in montatura dell’albume, un procedimento innovativo che permette di risparmiare molto tempo conservando il gusto intenso del cacao.
Altra ricetta presentata che ha riscontrato grande interesse è quella delle monoporzioni con mousse leggera al cioccolato guarnita da meringa all’italiana scottata. Questa ricetta permette, infatti, di realizzare una porzione più voluminosa pur mantenendo il peso standard, ma il vero plus è l’effetto che si riesce a produrre, in particolare quando l’articolo è in esposizione, perché la meringa può essere impreziosita con disegni o declinazioni a piacimento fino alla completa personalizzazione.
Tanti inoltre i consigli e le riflessioni del maître chocolatier per i curiosi partecipanti: dall’importanza della conoscenza tecnica, tanto per la piccola quanto per la grande produzione poiché permette in ogni caso di risparmiare sui costi e sui tempi di preparazione; alla constatazione di come il medesimo dolce realizzato con cioccolati diversi dia luogo a risultati completamente differenti, in termini di sapore ma anche in termini di consistenza, fragranza, ecc.; fino ai consigli circa le temperature di cottura, le tecniche di abbattimento e i ragionamenti sull’importanza della pulizia del piano di lavoro.
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Scarica le ricette di Davide Comaschi viste alla demo dal sito di Artebianca.
